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L’amante gelosa

Per qualcuno Alberto Gipponi è il futuro della gastronomia mondiale, per altri una montatura: lo abbiamo incontrato.

di Anna Prandoni

Il genio ribelle della cucina contemporanea rompe gli schemi e ribalta la prospettiva della scuola e della gavetta. Tirandosi dietro le maledizioni di un’intera categoria, e il plauso dei visionari, che con lui hanno scoperto che un’altra cucina è possibile. Ma solo se non hai schemi precostituiti e sei disposto a sovvertire le regole del gioco. 

Alberto Gipponi, con il suo Dina, sta scuotendo il dibattito interno al mondo della gastronomia creativa. Anche servendo le cozze come dolce. Se pensate che sia solo una provocazione vi sbagliate: e lui è ansioso di dimostrarvelo.

Ti ricordi il primo giorno di Dina, il tuo ristorante?
Mi ricordo qualche ora prima dell’apertura ufficiale, credo non lo dimenticherò mai. Nemmeno sapevo come mi chiamassi, facevo 30 cose assieme. Non dormivo da giorni, avevo perso 10 chili in due settimane ed ero totalmente al di là del buon senso. Stavo iniziando a friggere una prova per delle chips di riso. Arrivò una telefonata e io lasciai la cucina abbandonando l’olio sul fuoco. Tornato in cucina c’era una colonna di fuoco sopra il pentolino che avevo abbandonato. Sul banco c’erano un paio di torcioni. Ci misi sopra quelli e il fuoco si calmò. La porta si spalancò. Ricordo l’aria e il fuoco. Ricordo le urla e la paura. Ricordo tutto. Le mie mani era come se fossero colate sul pavimento in un istante. L’aria aveva riattivato il triangolo del fuoco e una fiammata aveva colpito il mio volto senza lasciare alcun danno ad esso, ma generando uno spavento che mi fece lanciare d’istinto il pentolino e con una specie di rinculo parte dell’olio finì su quelle che erano le mie mani. Erano tutti spaventati ed io ero distrutto, incredulo e ancora non avevo capito la gravità dell’incidente.

 

Mi caricarono sull’ambulanza attorno alle 17 e 45 di venerdì 17 del 2017. Continuo a chiedermi se non mi sia successo tutto alle 17:17 e 17 secondi. Prima di uscire da Dina dissi ai ragazzi “state qui, mettete tutto in linea. Vado e torno”.

 

Penso che nessuno ci credesse. In ospedale incontrai Chiara, la mia dottoressa in chirurgia plastica, che solo dopo aver ascoltato la mia storia mi diede il permesso di tornare là: “Alberto. La situazione è molto seria. Ora, ti medico. Vai ad aprire il ristorante, poi, ci rivedremo qui domani mattina alle 8”. Lei continuò a spiegare le potenziali conseguenze e tutto quello che sarebbe potuto succedere e avremmo dovuto fare, ma io mi ero fermato a “vai ad aprire il tuo ristorante”. Medicato e senza mani uscii dall’ambulatorio. Arrivai da Dina. I ragazzi non ci credevano. Arrivò Angela e facemmo il primo servizio. Io senza mani. La mattina dopo mi presentai da Chiara in ospedale. “Preso l’antidolorifico?“ mi chiese “purtroppo, no” risposi. Mi guardò con uno sguardo nuovo e mi disse “in tutta la mia carriera è la prima volta che qualcuno mi risponde così”. Avevo capito.

 

Avevo capito che se non faceva male la bruciatura era talmente profonda da aver danneggiato le terminazioni nervose. Mi sfasciò.

 

Ma per fortuna tutto piano piano si sistemò. Il lunedì tornai e le mie mani andavano meglio. Dina era partita. Dina era viva e, in qualche modo, anche io.

 

Alberto Gipponi Dina intervista

Alberto Gipponi © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Che cosa successe dopo?
La ripresa fu da record. Inizialmente, avrebbero dovuto operarmi dopo un mese e mezzo. Fui operato dopo 13 giorni. Dovevo stare in ospedale una settimana nel post operatorio e la sera stessa dell’intervento durato 4 ore e mezza mi trascinavo – la gamba usata per l’innesto cutaneo faceva davvero male – per il corridoio chiedendo di essere “liberato” il mattino seguente.

 

La conclusione fu che un mese esatto dopo l’incidente stavo friggendo. È stata la prima cosa che ho fatto tolte le bende. Non potevo avere paura.

 

Per un po’ è stata dura. La paura di come mi guardavano gli altri o di perdere definitivamente le unghie. La necessità di dimostrare che anche se avevo fatto una cazzata enorme ero un bravo cuoco e che tutto era vero. Penso sia servito molto quel periodo. Ne avrei fatto volentieri a meno, ma con i brividi lungo la schiena credo mi abbia insegnato molte cose.

 

Le tue mani sono un ricordo indelebile…
Ormai, nemmeno le guardo. Sono sempre di più parte di me. Sono figlie di quella partenza bruciante che è stata Dina.

 

E se il fato avesse lottato contro di me sarei dovuto essere inchiodato ad un letto di ospedale e, invece, siete qui a parlare di me e di Dina. Tanto basta. E, poi, ha permesso alla mia famiglia di entrare e capire il luogo, di esserne ancora più parte. Forse, non l’avrei permesso e, invece, oggi è almeno un po’ anche loro. Questo vale tutto.

 

Alberto Gipponi Dina intervista

Alberto Gipponi © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Come ti vede il mondo?
Dina ha avuto una partenza incredibile, forse, persino esagerata.

 

Con Dina abbiamo convissuto nel delirio del “è il futuro della gastronomia mondiale” e “tutta una montatura”.

 

Io non ho cercato nulla, ma è semplicemente arrivato. Oggi si sta tutto equilibrando in entrambi i sensi. Nessuno se ne è accorto, ma sono stato un anno in una sorta di purgatorio volontario. Il primo anno è stato molto faticoso da reggere. Oggi rimane ancora tutto in bilico e molto volte ho pensato di mandare tutti a quel paese, ma sono più sereno. Ho faticato a sopportare questa situazione, per cui sembrava che per forza io dovessi avere una formazione canonica. All’inizio ci rimanevo male, oggi ancora un po’ mi arrabbio.

 

In ogni caso, a me alla fine interessano solo i clienti, degli altri ce ne faremo una ragione, sticazzi: e questa nel nostro mondo non è una banalità. Non lo sticazzi, ma mettere gli ospiti al centro del nostro agire quotidiano.

 

Per me bisogna lavorare per riempire il ristorante, invece di essere interessati più alla gloria che alla sostanza. Poi, in realtà, ancora do peso a tutto e credo che in una critica si possa sempre trovare il positivo. E infatti sono sempre più concentrato dentro Dina, a coccolare chi viene qui.

 

Tutto parte da noi stessi: se tu ti devi castrare, il rischio è che sia un cane che si morde le coda. Ma credo che io continuerò ad essere fedele a me stesso.

 

Poi, come mi ha insegnato un saggio giapponese – Taka – la pianta ha bisogno di tempo per avere radici forti.

Ma qual è stato il problema?
Sicuramente pago il mio background. Poi, forse, non ho nemmeno mai davvero comunicato chi sono, cosa sto facendo giorno per giorno e cosa sento. Sono un uomo che ama le persone: devo avere rispetto di chi è arrivato prima di me.

 

Va ancora tutto dimostrato, ma si dovrà prendere atto che la mia cucina non la faccio perché devo farla, ma perché sono così e c’è ricerca di profondità e valore.

 

Però la credibilità si costruirà nel tempo, ma penso e mi auguro che il 2020 sarà un anno importante per la nostra storia.

Che cosa ti contestano?
A volte faccio piatti molto verticali che forse possono essere percepiti come una provocazione. Invece io offro quello che mi piace. In questo periodo mi faccio un sacco di seghe mentali sulle texture, voglio capire quanto posso arrivare a provocare il palato con il tatto. Credo dia più profondità alla memoria gustativa. Sopratutto se sono sensazioni apparentemente quasi spiacevoli perché inconsuete. Non invento nulla comunque. Penso al piccione di Romito o alle salse del Mugaritz. Esperienze straordinarie che aiutano ad aprire la mente, il cuore, gli occhi ed il palato. Poi, però da lì mi capita di portare delle mie letture e spingerla forte.

 

E questa serie di scelte così rock & roll, per uno che non ha ancora fatto una mazza di importante in questo settore, possono risultare irriverenti per quelli che da vent’anni fanno questo mestiere e hanno un approccio più tradizionale. Ma se ci sarà valore, tutto arriverà.

 

Parli del tuo ristorante sempre come parlassi di una persona…

 

Dina è la figlia femmina che non ho avuto. È qualcosa di molto ingombrante, è totalizzante.

 

All’inizio Camanini – chef del ristorante Lido 84, una tra le più promettenti giovani menti della cucina italiana, ndr – mi aveva avvisato: “aumenterà o diminuirà”, ma a me sembrava già di fare il massimo. Poi ho scoperto che aveva ragione lui.

 

La cucina è un’amante gelosa che ti mangia il cuore. Non c’è la via di mezzo: è tutto o niente.

 

Alberto Gipponi Dina intervista

Alberto Gipponi © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Come tieni insieme il resto?
Faccio meglio che posso. Ho una moglie che è una santa e anche se non ci pensa nemmeno per sogno a lavorare con me mi è sempre vicina. I bambini cerco di andare a prenderli a scuola almeno qualche giorno a settimana e la domenica cerco di essere il meno rincoglionito possibile. Non so se è un sogno realizzabile, ma mi racconto che quando saremo più stabili magari riuscirò a ricavarmi un po’ più di tempo per loro.

Serve tanto coraggio…
Dina è una scelta egoista: ho lavorato per gli altri prima, adesso lavoro per lei. Ho sentito che io sono un cuoco da tutta la vita e l’ho scoperto a 35 anni. Da questa scoperta non ho avuto alternative. Ma la coraggiosa è mia moglie, non io.

Eravate preparati?
Non me lo aspettavo io, figurati lei. Quando ho cominciato ad entrare in cucina non avevo alternative. Sono stato molto fortunato: sono devastato dagli eventi, ma sono anche molto soddisfatto.

Lo rifaresti?
Lo rifarei ogni giorno. Forse, chi pensa io sia un coglione ha ragione – ride -.

 

Alberto Gipponi Dina intervista

Alberto Gipponi © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Sei sempre tormentato…
Lo struggimento fa parte di me. Niente è mai abbastanza, c’è sempre qualcosa che non va bene. Sto cercando degli equilibri. Il tormento viene dal fatto che è una salita e bisogna spingere forte. La salita è così, poche balle, le scorciatoie non esistono. Devo dimostrare a me stesso e agli altri che avevo ragione.  Bisogna solo lavorare e dimostrare col lavoro che è così.

Quando avrai avuto ragione?
Quando lo scoprirò te lo farò sapere. È un po’ come la cucina: ogni giorno è essere meglio del giorno prima. L’idea di fermarmi mi distrugge. Deve essere sempre meglio. Forse la fine sarà quando non avrò più questo stimolo e in base a dove sarò arrivato, potrò guardare indietro a quello che ho fatto. Il giorno in cui non riuscirò a dare il massimo vorrà dire che è finita. La ragione te la danno sempre i numeri e le persone che parlano bene di te. Ma conta anche se tu sei felice: se non accade, hai sbagliato qualcosa. Questo comunque è un mondo duro e non sempre lo capisco bene.

 

Che poi, alcuni mi reputano umile, altri uno sborone. Mi verrebbe da dire “mettetevi d’accordo”. A me va bene tutto. Io ho sempre pensato, però, di essere consapevole.

 

So cosa ho fatto, so cosa non ho fatto, sono certo di cosa non so fare e ho la presunzione di saper cosa so fare. Non lo nascondo e, a volte, questa cosa non viene ben accolta. Ciò detto, mi ripeto, la strada verso casa è decisamente lunga, tortuosa e in salita.

 

Alberto Gipponi Dina intervista

Alberto Gipponi © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Perché sei così innamorato della cucina?
Sono curioso. Alla fine della cucina non imparerai mai tutto. Se parliamo delle possibilità di conoscenza e applicazione pratica non basterebbero cento, mille vite per conoscere tutte le sfaccettature del mondo animale e di quello vegetale. Conoscere precisamente tutto è impossibile ed è la cosa che ti crea da un lato una sorta di ansia, ma dall’altra ti dà lo stimolo a non fermarti.

 

Adoro la cucina per questo: perché non c’è mai fine. E perché amo le persone e l’erotismo che la cucina porta con sé.

 

Andate a leggere l’intervista fatta a Mauro Uliassi dopo il riconoscimento della terza stella. Lui, per me, è davvero un grande riferimento come uomo e come cuoco.

Perché servi le cozze come piccola pasticceria finale?
Perché son buone. Non è provocazione, se ti do una cosa buona.

Ma come ti è venuto in mente?
C’era qui il mio amico Daniele, cuoco e ragazzo straordinario. Stava provando degli gnocchi con delle cozze alla scapece e dell’arancia bruciata. Mi ha fatto assaggiare il piatto e ho sentito una nota agrodolce. Ho riempito una cozza con la crema di arancia bruciata e ho detto “piccola pasticceria”. L’ho vista lì, la cozza dopo il dolce. In fondo, che convenzioni sono? Perché non si può? Dopo, chiaramente, deve essere buono, se no non funziona.

 

Alberto Gipponi Dina intervista

Alberto Gipponi © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Sei solo un creativo?
Io lavoro per me e per gli ospiti di Dina – chiamarli clienti non mi piace -, e ci sono anime molto diverse.

 

Non do le cozze come dolce a tutti. Sono la nonna, ma anche la ricerca.

 

Ma la ricerca di idee è, per ora, una costante naturale.

Si può sistematizzare questa follia?
Voglio codificare una serie di cose. Io sono sregolato, perché ho questa parte di istinto, creatività che è una mia caratteristica ed è anche stata apprezzata. Ma sento il bisogno di darmi delle regole: sto pensando di fare questa codifica del mio modo di agire, non so nemmeno se ce la farò, ma ci sto provando. Probabilmente ci vorranno anni. Mi sta aiutando Michele Valotti della Madia, che è molto più scienziato di me, anche se fa il modesto.

Spiegami cosa vorreste fare

 

L’idea è che se vuoi lavorare su un alimento, ad esempio la carne, studi quello che c’è da sapere: dal punto di vista fisico, chimico, la storia del prodotto e le sue ricadute nella società e nella gastronomia fino a lavorare sull’intimità del prodotto stesso.

 

Cioè quell’animale vissuto lì, cresciuto e allevato in un certo modo. La vita e la morte – troppo spesso pare ci si dimentichi che dietro al nostro lavoro, che porta gioia, c’è grande sacrificio compreso quello della vita di esseri viventi – segna profonde differenze al momento dell’utilizzo di una materia prima.

 

Comunque, definita la materia prima da analizzare, si parte da un punto di vista tecnico facendo quello che deve essere fatto, seguendo le regole. E solo a quel punto sbagli, ma in maniera controllata.

 

Il gioco che io spingo a fare da Dina è proprio questo: ricerchiamo un errore. Errori che possano funzionare per citare Mussat-Sartor. Poi, cosa sia giusto o cosa sia sbagliato lo deciderà il palato.

 

Ad esempio il mese scorso Gian Nicola – Mula, ndr – il mio braccio destro e sinistro ha fatto dello yogurt e poi l’ha piastrato. Che senso ha? Beh, è una bomba!

 

Vi invito a venire a provarlo! In ogni caso, vogliamo offrire qualcosa di buono, e quelli che pensano che io voglia fare per forza l’alternativo, torno a dire, non mi conoscono.

 

Alberto Gipponi Dina intervista

Alberto Gipponi © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

La tua cucina è per tutti?
Se la cucina funziona lo decidono le persone. Io faccio il cuoco perché mi piace e amo fare accoglienza. Tuttavia, mi rendo conto che la mia cucina, nella versione più intima, possa essere respingente per un certo tipo di avventori. Perché è un’esperienza dove è necessario che ti lasci andare. Poi c’è anche quella parte di don Gipponi che vuole offrire qualcosa anche di più accogliente. In ogni caso, alla fine vieni, mangi e basta. Non per forza devi farti un’esperienza.

 

Credo sia importante capire chi c’è al tavolo e, in base alla scelta che fa, modulare l’offerta. Non do le cozze a tutti.

 

La nostra capacità, come detto, è provare a capire se la persona che abbiamo davanti è portata ad essere aperta a una cosa che potrebbe reputare “strana” piuttosto che no.

Che cosa vuoi farci capire?
Ma che cosa c’è da capire? Niente. O ti piace, o non ti piace. Noi ti spieghiamo un percorso. Vieni, ti siedi, passi due/tre ore del tuo tempo e alla fine o ti è piaciuto o non ti è piaciuto. Per capire bisogna conoscere. Quanti hanno la profondità e la sensibilità di poter giudicare? Quasi nessuno. Quanti possono dire se l’esperienza sia piaciuta o meno? Tutti.

 

Il problema è la presunzione di conoscenza di molti, ma, in ogni caso, io vorrei sempre farti uscire con il sorriso.

 

Ma quanti capiscono davvero?
Ma è davvero importante? Cioè, la fiducia è che chi influenza gli andamenti della gastronomia abbia una reale capacità di comprensione. Ma le persone che riempiono i ristoranti non devono capire. Quello che conta è solo se hanno amato o meno il tempo passato da noi.

 

Alberto Gipponi Dina intervista

Alberto Gipponi © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

In quanti colgono il pensiero che hai fatto, creando un piatto?
Chi mangia un piatto mio deve cogliere le sue sensazioni, le sue emozioni a volte, non il mio struggimento interiore. E per fortuna, poveretto. Poi, se vuole sapere io sono pronto ad inondarlo con il delirio. Dentro Dina, lo riconosco, c’è una buona dose di ossessione che a volte veniva colta. Chi fa questo lavoro in un certo modo sa come funziona, ma io sto cercando di alleggerire questa cosa. Tu che vieni qui devi godertela. Alcune cose ti piaceranno di più, altre di meno, ma non importa. Come ad un concerto: alcune canzoni ti esaltano, altre magari proprio non ti piacciono, altre stanno nel mezzo.

 

Alcuni piatti richiamano di più la tua sensibilità gustativa e altri meno.

 

Oggi c’è chi mangia venti portate. Tutte buone. Va a casa e pensa alla crosta del pane non croccante o al piatto che ha amato meno. Questo è un problema, non se si capisce il pensiero dietro ad un piatto. Mi interessano i pensieri che possono far cambiare le cose che non funzionano. L’ansia da prestazione degli ospiti la creiamo noi cuochi spesso. Deve finire questa cosa.

Sei uguale a quando hai iniziato?
Non sono uguale a ieri figuriamoci se sono uguale a quando ho iniziato. Tutto ci passa attraverso e ci cambia…non ricordo chi l’abbia detto…Eraclito?

E con la critica, come la mettiamo?
La critica è un gesto d’affetto superiore al dire bravo, mi ha insegnato Basilio D’Ambrosio, un cuoco bresciano.

 

Mi interessano le critiche, quelle di tutti.

 

Fondate o meno e come scriveva Romito “ti aiuteranno a farti cambiare idea o a rinforzarti sul tuo percorso”.

 

Poi, se vogliamo parlare di critica “professionale” credo ci sia la necessità di distinguere tra critici e giornalisti gastronomici.

 

Sarà la scoperta dell’acqua calda, ma mi pare si sia persa, ma è un tema che lascio volentieri affrontare ad altri. Mentre il ricercatore che c’è in me fa ogni giorno un’analisi qualitativa delle risposte che danno gli ospiti al tavolo.

 

Se continui a servire una roba che torna indietro, sei un vero borioso pirla. Alla fine sta cozza la gente se la mangia, altrimenti non la servirei.

 

Tutti?
Chi non la mangia è perché ha una resistenza. La maggior parte, quasi il 100% di quelli a cui la proponiamo, la mangia per curiosità, ma poi ne è felice.

 

Alberto Gipponi Dina intervista

Alberto Gipponi © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Hai rimpianti?
Ho il rimpianto di non aver cominciato prima. L’invidia positiva di non aver potuto per questioni anagrafiche fare altre esperienze: farmi un paio d’anni in Francia più di ogni altra cosa, ma anche molto altro. In ogni caso, cerco di imparare il più possibile da chi le ha fatte e ne sa più di me.

Questa mancata formazione ‘canonica’ non ha nemmeno un vantaggio?
Chi ha una formazione classica spesso mi dice: Gippo, questa cosa che hai in testa non si può fare. Poi io la faccio, e invece si può. Sicuramente mi permette di vedere cose che altrimenti non vedrei. Da qua a qualche anno non le vedrò più, perché la conoscenza mi porterà ad avere degli schemi. Più andrò avanti più il mio vocabolario sarà ampio, ma meno libertà avrò: a volte inizio a parlare da cuoco e un po’ mi odio e un po’ mi amo, però, alla fine la conoscenza limiterà la creatività. O magari no: vedremo tra qualche anno e scopriremo che magari un po’ di sapere farà esplodere la creatività. Ne riparleremo tra un po’.

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