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Il massimo non è abbastanza

La disciplina, il metodo e il rapporto con le critiche ai colleghi secondo Andrea Berton: il più imprenditore degli chef stellati

di Anna Prandoni

Ha quattro ristoranti e mille progetti, è sempre presente agli eventi che contano, non perde mai un red carpet al braccio dell’inseparabile moglie Sandra. Cresciuto alla corte di Marchesi, ha la fama dell’inflessibile, cosa che non smentisce. Pensa che la cucina di valore debba essere condivisa e messa a disposizione di tutti: per questo oltre ai due ristoranti stellati ha aperto formule pop, che offrono sempre un artigianato di qualità.

Andrea Berton è il più imprenditore tra gli chef italiani e a una ferrea disciplina abbina un’intransigente voglia di fare ancora di più. Perché per questo friulano adottato da Milano, il massimo non è ancora abbastanza.

Quando hai capito che la cucina era il tuo futuro?
Da bambino i miei genitori mi portavano spesso al ristorante e io ero affascinato dalla cucina: mi piaceva l’ambiente, mi colpiva il movimento ai fornelli. Sembrava un balletto. Ma al contempo vedevo tanta confusione e questo aspetto non mi sembrava giusto.

 

Quando io ho iniziato nessuno lo considerava ancora un mestiere importante, che poteva darti un valore.

 

Durante la scuola ho fatto subito uno stage a Trieste, in un ristorante due stelle Michelin, perché avevo letto di questa guida e volevo capirne di più. Sempre seguendo la fascinazione nei confronti delle stelle sono approdato a Milano, da Marchesi: primo italiano a ottenerne tre, in quel momento era un vero punto di riferimento.

Come ti accolse Milano?
Partii da casa in treno, dopo aver avuto un aggancio con un mio compagno di scuola che già lavorava lì. Andai al ristorante senza appuntamento, con un po’ di incoscienza. Mi fecero sedere in una stanza e aspettai a lungo. La situazione non era facile: lo chef di allora non era disponibile, io non avevo un curriculum e non avevo esperienza. Mi disse di lasciare i miei dati che mi avrebbero richiamato. Ma ormai ero lì e non avevo intenzione di tornare a casa.

 

Ho chiesto di poter fare una prova subito. Ovviamente non era previsto, ma a un certo punto entrò Marchesi e risolse la situazione dicendo allo chef di farmi almeno provare. Ho insistito talmente tanto che la sera stessa ero in cucina.

 

Sono rimasto per tre anni, un’esperienza importantissima. Milano mi sembrava una metropoli, ma io mi adattavo facilmente e, soprattutto, avevo ben chiaro il mio obiettivo.

In quegli anni lavorare da Marchesi era come giocare nel Barcellona del 2009!
In cucina ero con Enrico (Crippa, oggi 3 stelle Michelin ad Alba) ai primi piatti, con noi c’erano anche Carlo (Cracco) e Davide (Oldani). Più tardi sono arrivati Ernst (Knam) e Paolo (Lopriore). Eravamo tutti molto determinati, credevamo in quello che stavamo facendo. C’era un caldo in quella cucina… ne uscivi stravolto. Ma si imparava tantissimo. Non credo avessimo idea di quello che saremmo diventati e che eravamo proprio noi quelli che avrebbero poi “fatto” la cucina italiana.

 

Andrea Berton intervista

Andrea Berton © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Perché proprio quello è diventato il ristorante più acclamato d’Italia?
Al di là della forza di Gualtiero Marchesi, era il luogo ad essere diventato un’istituzione. Marchesi aveva trasformato il mestiere del cuoco: con lui per la prima volta uno chef era uscito sulle copertine dei giornali. Dovete pensare che il mestiere non era importante come oggi, la massima ambizione che si poteva avere allora era di diventare chef di un grande albergo. Non c’era quel riconoscimento sociale che abbiamo oggi.

 

Qual è l’insegnamento più importante di quel periodo?
Marchesi ci diceva sempre che stavamo facendo un lavoro importante, e già questo era strano. In più diceva che dovevamo rispettare gli ingredienti. Allora non credo che capissimo fino in fondo quello che intendeva dire: lo abbiamo capito dopo quanto era avanti.

 

Poi sei partito per andare da Ducasse
Ero il terzo italiano al Louis XV, dopo Carlo e Davide. E lì mi si è aperto un mondo, al di là della cucina. Lì ho capito che lo chef poteva anche essere un imprenditore. Ho imparato il metodo e la disciplina, due ingredienti indispensabili in cucina. Quello è diventato il mio modello, lo sentivo affine al mio modo di vedere le cose. Sono rimasto quattro anni.

Ma il richiamo dell’Italia era forte…
Infatti sono tornato. Prima di passaggio all’Albereta, ancora con Marchesi, poi a conquistare la mia prima stella Michelin in Friuli. Ma poi tornai da Marchesi come executive chef di tutta la struttura e rimasi 4 anni. Applicavo il rigore francese in cucina e Marchesi, che era più morbido, non sempre era d’accordo. Ma so che alla fine ha apprezzato quel periodo, anni dopo mi ha confessato che era contento quando vedeva tutto perfetto in cucina: gli facevo trovare le mozzarelle di cui andava ghiotto alla temperatura giusta, e il pollo arrosto – che piace tantissimo a entrambi – sempre ad aspettarlo.

 

Andrea Berton intervista

Andrea Berton © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Ma la tua strada era ancora lunga e Milano ti stava aspettando
Nel 2004 decisi di trasferirmi di nuovo in città, e iniziò l’esperienza da Trussardi alla Scala, durata otto anni. Un’esperienza che mi ha permesso di crescere ancora e di conoscere davvero Milano.

Poi è finita, però
Doveva andare così, penso. Ho ancora un ottimo rapporto con la famiglia Trussardi. Sarei rimasto lì per sempre, lo vedevo come il mio posto. Ma si sono presentate altre opportunità, altri sviluppi che mi hanno portato ad allargare ancora di più gli orizzonti.

 

E ti hanno fatto diventare uno chef imprenditore
Lavoravo già come se lo fossi: in qualunque posto sono stato ho cercato di lavorare con una visione. Adesso è più impegnativo, certo, ma sinceramente non riuscirei a lavorare bene avendo un solo ristorante. Mi sento più a mio agio diversificando le offerte: ho molte più idee se ho tanti stimoli diversi.

 

E la cucina che posto occupa?
La cucina è l’anima che muove tutto. Il piacere te lo dà la cucina. La spinta più grande è sempre creare nuovi piatti. Il vero obiettivo è pensare di poterli replicare per tante persone, non limitandoli solo a chi se li può permettere nel ristorante stellato. Quindi va bene il ristorante due stelle Michelin, ma volevo anche un bistrot, così è nato Pisacco, poi avevo in mente la pizza fatta bene ed è nato Dry. Poi c’è Berton al Lago (al Sereno sul lago di Como, ndr) e tanti altri progetti.

 

La cucina non è fare dei piatti fini a se stessi, ma pensarli per condividerli con il maggior numero di persone. Questo farà la differenza, nella cucina del futuro: portare buoni piatti a numeri importanti, il lavoro artigianale deve sapersi evolvere.

 

Ti sei ammorbidito in cucina?
Mi sono evoluto. Di indole sono molto esigente, anche con me stesso: ma lo vedo come qualcosa di positivo. Le regole e la disciplina fanno parte del rispetto verso il cliente. Bisogna controllare e gestire per mantenere uno standard alto, proprio per il rispetto verso chi ti sceglie.

 

Andrea Berton intervista

Andrea Berton © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Hai un cliente ideale?
Oggi quasi tutti, dai. I clienti sono molto più portati ad ascoltarti, sono più aperti e preparati.

E un cliente che proprio non sopporti?
Di solito sono quelli che capitano qui per caso, che non sanno dove stanno andando e ti chiedono l’insalata o quelli che entrano e vogliono un piatto che non c’entra col menu, oppure quelli che sottovalutano il lavoro di cucina e non reputano importante il cibo nella loro vita. Se vai in un ristorante devi apprezzare il cibo, devi capire che cosa ti crea piacere.

E tu, che cliente sei?
Mi piace andare al ristorante, ci vado spesso al di là del lavoro soprattutto con la mia famiglia: chi fa il nostro lavoro non ha spesso l’occasione di mangiare in famiglia. Uscire tutti insieme ti dà l’occasione di vivere quella quotidianità che per gli altri è normale ma per noi è un’eccezione. Quando sono in un ristorante esco dal ruolo. Mi va bene tutto, basta che sia di qualità e cucinato con passione. Ovvio, ho delle aspettative, ma direi che oggi è difficile mangiare male a tutti i livelli.

 

Che cosa proprio non sopporti?
La mancanza di ospitalità e di pulizia mi mandano fuori di testa: vuol dire che hai sbagliato lavoro.

 

Ultimamente hai ceduto anche tu alla televisione, conducendo Il ristorante degli chef con Isabella Potì e Philippe Léveillé. Com’è andata?
Ho capito che è un lavoro e ho avuto lo stesso approccio che ho con tutto il resto. Se lo fai, lo fai bene. Se non sai le cose, le impari.

Questa esperienza ti ha cambiato?
No, l’unica cosa cambiata è che molte più persone mi riconoscono. Ma ho imparato i tempi televisivi, così lontani dai miei. Lì è tutto lento, dilatato.

 

Andrea Berton intervista

Andrea Berton © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Lo rifaresti?
Sì, certo. Ho lavorato molto bene circondato da grandi professionisti. Ecco, in questo ero prevenuto: invece mi ha sorpreso il livello di professionalità che ho trovato in tutti quelli che hanno lavorato al programma.

Come si tiene insieme tutto?
Bisogna sapersi organizzare e avere una visione del lavoro. Non bisogna dare nulla per scontato. Ma io ho sempre la mia convinzione: se vuoi fai, se non vuoi non fai. Una volta ho chiesto a Ducasse come faceva a gestire tutto e ti assicuro che ha molti più impegni di me, mi ha risposto semplicemente: “Lavoro, lavoro, lavoro”. Non c’è un segreto. È tutto facile per chi lo vede da fuori: infatti mi arrabbio quando sento le critiche a chi ha fatto molto nella vita. Tipo quando parlano a sproposito di Carlo (sempre Cracco, ndr) e dei suoi progetti. Fallo tu, se è facile. Perché non l’hai fatto tu?

 

A parlare siamo capaci tutti. Invece per raggiungere gli obiettivi serve un grande impegno e una grande determinazione. E lavorare.

 

Però a lavorare non sei solo…
Le cose che faccio le faccio con mia moglie. È indispensabile il suo supporto e il suo sostegno. Siamo una coppia molto unita. E poi penso che le difficoltà debbano essere vissute come una cosa normale, da risolvere. C’è sempre una soluzione, se vuoi trovarla. Se ti demoralizzi non ce la fai. Ho sempre visto in maniera positiva tutto.

 

Quando le cose andavano male le vivevo come un’opportunità. Non dare mai nulla per scontato mi ha sempre aiutato.

 

Che cosa ti manca?
L’organizzazione è una dote che ho, ma vorrei migliorarmi ancora. Devi avere le idee chiare, facendo anche errori: sono fondamentali per crescere. Qui nel mio ristorante funziona così: io ti spiego il metodo, ma scegli tu di rimanere. Se non è il tuo genere, meglio se vai via. Nonostante questo rigore ho tante persone con me da molti anni: Simone in cucina, Gianluca direttore di sala rientrato da Londra, Luca il sommelier. Francesca in cucina, bravissima. Ragazzi che hanno grande voglia e grande spirito aziendale.

 

Andrea Berton intervista

Andrea Berton © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Andresti mai via da Milano?
No, scherzi? Milano è il mio punto forte, sta funzionando molto bene, è una città con grande energia. La zona dove ho il mio ristorante (Porta Nuova, ndr) è stupenda. Siamo veramente in un bel posto.

A parte la cucina e la famiglia, che cosa c’è nella tua vita?
Mi piace fare dello sport, per me è sempre stato importante. Facevo gare di sci fin dai 7-8 anni: la visione e la disciplina le ho imparate sulle piste. Adesso corro e naturalmente scio ancora. Poi mi piace molto viaggiare e vedere le città in giro per il mondo. Ho poco tempo libero: se c’è un evento da qualche parte al quale devo partecipare per lavoro cerco di integrarlo con qualche giorno di relax e di scoperta dei dintorni. Funziona.

Sei felice?
Sì, assolutamente. Sto facendo quello che mi piace, ho le persone che amo vicine a me. Vorrei fare ancora più cose: punto ad avere 10 – 15 ristoranti, con una visione aziendale. Con buona pace dei comuni mortali, che pensano che un lavoro solo sia più che sufficiente.

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