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La cucina ci salverà

Per Pietro Leemann il vegetarianismo è una scelta etica e politica: deve farci riflettere. E anche cambiare.

di Anna Prandoni

Festeggia i primi trent’anni di cucina vegetariana gourmet con il suo Joia, primo ristorante stellato che propone solo verdure nel suo menù e Pietro Leemann mentre spegne le candeline manda in stampa con Giunti la prima grande enciclopedia della cucina vegetariana.

Lo chef svizzero più riflessivo nel panorama enogastronomico nostrano, ci rivela i suoi pensieri e ci convince, una volta di più, che da una scelta consapevole in campo alimentare non può che discendere un pensiero limpido e condivisibile.

Il problema, forse, è arrivare alla sua consapevolezza e passare dal pensiero all’azione. Iniziando da ciò che, ogni giorno, scegliamo di mettere nel piatto.

Quando hai capito che la cucina sarebbe stata la tua strada?
È un po’ sempre stata la mia strada perché nella mia famiglia la cucina è sempre stata un tema: dal coltivare l’orto, allo scegliere il ristorante giusto, all’andare da amici a cena o farli venire a casa. Abbiamo sempre mangiato bene. L’intuizione a casa era che il cibo aveva valore di unità tra le persone. Se ci pensi quando si vuole incontrare qualcuno si invita a cena, non a fare una passeggiata! Questa cosa mi piace moltissimo e continuo a praticare questo aspetto.

 

Quello che io cucino è uno strumento in primis di dialogo e di relazione. Quando vado al tavolo la prima cosa che chiedo è “Siete stati bene assieme durante la cena?”.

 

Il ruolo di chi cucina è quello di far star bene chi è seduto al tavolo, come la massaia emiliana che tirava la sfoglia aveva lo stesso scopo: si lavorava per giorni in cucina per poi stare assieme. La chimica funziona proporzionalmente a quanto la persona cucina bene e a quanto riesce a fare una cucina adattata alla circostanza. Se è un contesto contadino va fatta una cucina in quella dimensione: a volte su questo ci sono delle screpolature.

 

Pietro Leemann vegetarianismo

Pietro Leemann © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Come riesci a concretizzare questo pensiero?
Da quando ho deciso di diventare cuoco ho sempre cercato di studiare prima questo aspetto, migliorando il cibo in funzione di quel risultato e ho trovato nella cucina vegetariana la miglior risposta. La cucina vegetariana vuole lasciare chi la mangia leggeri, è una cucina di rispetto verso chi mangia, è una cucina delicata, che non contiene aggressioni, che ha un senso di condivisone degli animali e della natura. E tutto questo, per come l’ho vissuto e capito, funziona e lo vedo nelle persone. La persona che viene qui è in pace con se stessa: perché a tutti corrisponde vivere in pace con se stessi, a nessuno corrisponde vivere poco felici. La realizzazione è un elemento che fa parte di tutti. La mia, anche se qui al Joia è molto complesso quello che realizziamo, è un’arte dove la cucina è risolta in modo semplice.

Cucinare senza carne ti ha aiutato?
Con la cucina senza carne ho risolto tutto. Tutte le culture si siedono a una tavola senza carne, va bene per tutti. Per fortuna in Italia la verdura piace molto, in ogni regione c’è una grandissima tradizione di vegetali: il cardo gobbo, le puntarelle, il radicchio, l’asparago di Cantello. In ogni regione c’è una grande cultura della verdura.

 

Se la cucina francese ruota intorno alla proteina la cucina italiana ruota intorno al cereale e alla verdura. Spesso scegli prima la verdura: è quasi la carne che diventa il companatico. Io non ci metto altro attorno, ho fatto diventare la verdura, il vegetale, che poi è la natura dal punto di vista della vitalità, il cuore di ogni piatto.

 

Sei sempre stato vegetariano?
Lo sono stato in fasi diverse: sono diventato vegetariano a 22 anni per tre anni, poi sono tornato ad essere onnivoro e poi piano piano lo sono diventato definitivamente 25 anni fa. La scintilla iniziale è stata la mia passione per gli animali: in fondo la mia infanzia è stata in un ambiente rurale, per le persone che avevano la campagna il rapporto con gli animali era molto diretto: l’animale serve per essere mangiato. I miei compagni li maltrattavano per gioco, ma a me questa cosa non corrispondeva. Il passaggio è stato nel dire: perché se sono amico di questi animali non posso esserlo di tutti?

 

E l’altro aspetto importante è che io ho sempre amato un approccio spirituale e religioso alla vita e quando ero un giovane adolescente ero molto vicino al mondo cristiano, nel quale si diceva di essere in comunione con le persone. Mi stava stretto essere in comunione solo con le persone e non anche con gli animali.

 

È stata la scintilla del fare ciò che si sente giusto. Fare per uno scopo, non solo fare una scelta fine a se stessa. Ogni cosa che noi facciamo o realizziamo la raccogliamo, questa è una legge universale. Se si seminano buoni frutti se ne raccolgono di altrettanto buoni.

 

Pietro Leemann vegetarianismo

Divertissement pensando all’estate e allo Zen: dal menu di Joia, il ristorante milanese di Pietro Leemann © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

E che cos’è la cucina in questo pensiero?
La cucina è in fondo il cuore di tutto questo, perché il cibo significa tutto. Il cibo significa la filosofia di chi siamo e chi vogliamo essere. Stiamo vivendo un cambio epocale. Ci sono più persone che mangiano in modo attento perché scelgono. Perché mangiano meno carne? Perché scelgono. Le persone hanno sempre più voglia di decidere loro che cosa fare, magari anche abbandonando le loro convinzioni e la loro educazione alimentare.

Era complicato essere vegetariano 25 anni fa?
Non era banale né scontato, né al ristorante né per me quando uscivo. Io quando uscivo andavo spesso nei ristoranti etnici, dove la cultura vegetariana era una cosa normale, dove buona parte dei piatti sono già vegetariani in partenza. Oggi è cambiato tanto, anche se poi non in modo così radicale. Se io vado da miei colleghi importanti da loro è facile mangiare vegetariano. Quando invece le persone cucinano con meno conoscenza, non sanno nemmeno bene la differenza con la cucina consueta e soprattutto non conoscono l’aspetto complesso che è la contaminazione. Tu puoi scegliere le zucchine alla griglia (ma quando nei ristoranti mi dicono che ci sono le zucchine alla griglia, io non mangio!) ma se sono state cotte sulla griglia della carne non sono vegetariane.

 

Il futuro prossimo sarà sulla non contaminazione e sulla purezza, anche per le allergie che ci sono: se uno è celiaco in cucina deve essere veramente tutto non contaminato. E il fatto che il cuoco sia obbligato a non contaminare quello che fa, lo aiuta a fare bene.

 

Cambia la forma o la sostanza?
Le contaminazioni cambiano il cibo da dentro.

 

Il mio cibo è costituito anche dal dentro: l’intento è quello di cercare un’armonia. Poi questa ricerca è un intento, raggiungere l’armonia non è certo facile. Ma anche quando non si vede, la ricerca dell’armonia è costante: io per esempio se metto le erbe aromatiche conto, ne metto tre, non quattro. Ci sono dei numeri armonici che uso nelle composizioni, e anche se non si vede, questo porta a un’armonia fuori e dentro.

 

Un altro aspetto che però è importante, e di cui parlavo anche con Enrico Crippa, è che più si fa e più si entra in percezione di un’armonia. Non per nulla si dice che la via dell’essere è il fare. Facendo, ci si ricollega: se un piatto lo dispone Enrico Crippa o una sua persona, sarà un piatto diverso. Lui per la sua esperienza ha un senso suo dell’equilibrio e – facendo – le persone che lavorano in un ristorante vanno in quella direzione. Hanno un modello e arrivano all’armonia. Per me quella è la scuola: prima si insegna, certo, ma la scuola è imparare a fare.

 

Pietro Leemann vegetarianismo

Pietro Leemann © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Ti sei mai sentito in minoranza e ai margini per questa tua scelta?
Devo dire che da parte dei miei colleghi non c’è mai stata una emarginazione. Mi considerano un pari, ci frequentiamo, stimano quello che si fa al Joia. Verso il pubblico e verso i giornalisti la stessa cosa. Chi non ci apprezza ancora fino in fondo sono le guide gastronomiche, che per qualche motivo che non conosco considerano ancora la cucina vegetariana fuori dal coro, qualcosa che deve ancora arrivare. In tutti gli altri ambiti non mi sono mai sentito ghettizzato.

Fin dall’inizio?
Negli anni si è allargata la base di persone che apprezzano, ma fin dall’inizio la clientela del Joia è stata formata da persone aperte e che avevano fatto delle trasformazioni o delle ricerche e gli altri li ho conquistati con il gusto e con le idee dei piatti. Fin dall’inizio erano piatti sì vegetariani ma con una concezione nuova. Ancora adesso i piatti che facciamo non sono imitazione di altri, ma hanno un’identità loro. Chi viene è curioso di scoprirli, ma per essere curiosi ci vuole apertura.

Quanti vegetariani scelgono questo ristorante e quanti onnivori decidono di venire a provarlo?
Ci sono sempre più flexitariani, un gruppo sempre più nutrito di persone che la carne decidono di mangiarla meno e questo gruppo è la maggior parte dei clienti del Joia. Il secondo gruppo è composto dai vegetariani e il terzo da quelli che di carne ne mangiano molta e sono portati qui di solito dalla compagna, perché il più delle volte sono le donne che si trasformano prima. Ma poi quello che è importante è che sono tutti contenti.

Già che ci siamo, ci aiuti a fare chiarezza sui termini?
I vegetariani non mangiano carne e pesce, i vegani – che chiamerei più correttamente vegetaliani – non mangiano nessun derivato degli animali, nemmeno latte, miele e uova. I flexitariani mangiano la carne occasionalmente e poi ci sono i crudisti, che mangiano solo alimenti crudi, i fruttariani che mangiano solo frutta, i jainisti che non mangiano nessuna radice ma solo cose che crescono sopra la terra. Più la dieta è ascetica e più il cibo diventa una questione di scelta filosofico-religiosa. Perché in fondo la tendenza è mangiare in modo sempre più semplice ed essenziale, ed è anche la mia scelta.

Nel senso che ti stai trasformando?
Sì, sì. Diventerò più vegetaliano e più crudista. Perché nella dieta aumenti la quantità di quegli alimenti. Più si fa una scelta così, più è più difficile: bisogna emanciparsi da quello che è un possibile mercato, e quindi imparare a cucinare. Cucinando si capiscono le cose, si dà gusto agli ingredienti. Se ci si limita a comperare cose già pronte c’è meno partecipazione e meno contatto.

Rinunciare alla carne è una scelta etica o politica?
Sicuramente oggi il vegetarianismo è anche una scelta politica, non solo etica, perché il mio intento sottile è quello attraverso la mia cucina da una parte portare una riflessione ma dall’altra contribuire a un cambiamento. Far sì che le persone mangino meno carne e comprino più biologico. Quindi è un atto alla base etico ma è un atto politico.

 

A me piace molto Greta Thunberg: il suo dire non ci sto è un suo atto personale per qualcosa che desidera, ma ha una valenza fortemente politica.

 

Questa moda della sostenibilità ti disturba perché appunto è una moda o è comunque un messaggio positivo perché le persone stanno venendo dalla tua parte?
Io penso sia necessario venire da questa parte. È una moda ma è anche una necessità. È vero che molti fanno il cioccolato biologico perché fa bello farlo, o le auto ecologiche, ma poi magari non lo sono, ma ci sarà un passo successivo nel quale poi lo faranno davvero. Sono convinto che le auto saranno sempre più ecologiche, lo si vede nei paesi nordici. È un gioco sottile tra chi decide, il consumatore, e chi vende che un po’ si adatta al consumatore, cerca di girargli attorno ma poi alla lunga il consumatore non si accontenta dell’etichetta. Le etichette tutti ormai le leggono: non mi imbrogli più su queste cose.

Questa maggiore richiesta di prodotti tracciabili dipende veramente dal fatto che le persone hanno raggiunto maggiore consapevolezza?
Le persone hanno molta più cultura rispetto a trent’anni fa quando ho aperto. Prima tu mangiavi e basta. Oggi tutti sanno che cos’è sano. Poi magari non vogliono praticarlo, si nascondono: però ognuno lo conosce. Tutti sanno che un prodotto biologico è migliore di uno convenzionale. Poi magari non ci si può permettere di comprarlo. Si cerca sempre la soluzione migliore per il prezzo migliore. Su quello i supermercati giocano: ti danno un quasi biologico che però costa un po’ meno e le persone vanno su quello. Perché il biologico vero costa ancora abbastanza caro. Io vado dai contadini e in questo risparmio, ma è più caro.

 

Pietro Leemann vegetarianismo

Ravioli di grani antichi ripieni di spinaci, ortiche e ricotta di mandorla, funghi porcini arrostiti, tiepido e ricco brodo profumato alla santoreggia: dal menu di Joia, il ristorante milanese di Pietro Leemann © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Come lo salviamo il mondo nel nostro quotidiano? Hai delle ricette?
Io penso che il mondo si salva se ci salviamo noi.  Se analizziamo in modo sincero noi stessi, capendo se ciò che facciamo migliora la qualità della nostra vita. Domandarsi se il miglioramento della propria vita sia avere un’auto più grande oppure no, sia avere degli amici o essere ricchi. Ed è su quello che si gioca.

 

Se la coscienza comune si trasforma, anche il mondo si salva. E dunque è su quello che bisognerebbe lavorare, in fondo è una questione un po’ di educazione e quella sta venendo. Le nuove generazioni sono molto più attente all’ecologia di quanto fossimo noi alla loro età.

 

E l’altro aspetto è quello di ridurre i consumi, lo vedo anche in me: siamo come costretti a produrre tanto, anche in termini di risorse economiche, per mantenere uno standard di vita che non è necessario. Questo è il grande tema. Quest’estate ho fatto un giro in montagna che mi è costato pochissimo ed è stato straordinario, ma in montagna nel mio giro non ho incontrato nessuno. Questa continua ricerca di cose è un affaticamento per noi che lo facciamo ma anche per il pianeta.

Come si raggiunge questa consapevolezza?
Forse considerando di più che cosa vogliamo noi rispetto a quello che vogliono gli altri. Spesso quello che noi facciamo è per affermarci verso gli altri. Naturalmente la chiave di tutto è dedicare tempo alle attività diverse a quelle della produzione, le attività introspettive. Fare yoga, andare in piscina, fare una passeggiata. Conquistarsi lo spazio per altro, e poi a poco a poco quello spazio diventa sempre più grande e relativizza l’altro.

 

Pietro Leemann vegetarianismo

Pietro Leemann © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Dove mangia Pietro Leeman?
A casa cucino, cucino continuamente. La mia giornata è organizzata attraverso il cibo che cucinerò. Quando esco, a parte a Milano dove vado anche in posti più semplici, pianifico i miei viaggi anche in funzione di belle esperienze gastronomiche. Penso che l’espressione di cucina di alcuni cuochi sia davvero una forma d’arte e mi piacciono molto l’arte, la bellezza, il design e apprezzo quando c’è accuratezza nel cibo. Per me il sinonimo di accuratezza è amorevolezza, quando cucini in modo accurato dai un senso di amore verso quello che fai. Odio farmi prendere in giro sul cibo.

C’è stata un’esperienza gastronomica particolarmente significativa nell’ultimo periodo?
Ho iniziato a fare un tour, perché ho scritto un decalogo per una cucina sana e sostenibile e lo sto portando nei dieci tre stelle italiani. Sono stato da Crippa, da Alajmo e da Norbert Niederkofler. Enrico (Crippa) lo conosco da tanti anni e la cucina che fa è molto vicina a quello che è il mio pensiero. Norbert ha fatto delle scelte rivoluzionarie rispetto alla cucina che faceva lui prima: non usa il cioccolato perché non si produce vicino a lui, fa fermentare le verdure perché non ha i limoni e ha bisogno di acidità.

 

Massimiliano Alajmo mi ha toccato davvero il cuore, l’ho trovato straordinario per la sua generosità.

 

Quello che fa lo fa con il cuore, si sente proprio questa gioia di fare qualcosa di fatto davvero molto bene, è stato memorabile da quel punto di vista. Tutti sono dei maestri, straordinari, ma in lui ho trovato la generosità, che per me è sinonimo di umiltà.

Ci sono stati dei momenti in cui hai pensato che questa non fosse la scelta giusta e dovessi cambiare rotta?
Quando il Joia era agli inizi e si faceva fatica a stare a galla, per alcuni anni ho inserito il pesce nel menù. Questa scelta ha sicuramente aiutato perché il dialogo con le persone è stato più ampio. Dicevano “ah però, non è così integralista”. Questo è un punto importante: nel momento in cui si considera che l’altro non è estremista ci si apre a lui. Da quel punto di vista si sono fatti tanti errori nel mondo vegano, che è stato molto radicale e questo è stato controproducente. Quando ormai le persone credevano in quello che facevo, e il 99% dei piatti che facevo erano vegetariani, sono tornato a proporre solo questo tipo di cucina.

Cosa ti manca di più del signor Marchesi?
Dal punto di vista del mondo della cucina, rispetto a cuochi blasonati quanto lui, la sua eleganza, il suo lato culturale.

Il prossimo progetto di Pietro Leeman?
A inizio ottobre uscirà Il codice della cucina vegetariana con Giunti, 700 pagine su come cucinare vegetariano e come strutturare una cucina di questo genere. Ci saranno gli strumenti, le materie prime, i fermentati, i formaggi vegetali, i latticini. Ci saranno due medici che parlano di alimentazione e uno psicologo che parla della psicologia del gusto. Abbiamo lavorato sull’importanza dei colori e dei gusti e poi ci sono anche tante ricette del Joia.

 

Se la cucina onnivora a volte cade per gli eccessi e si mangiano troppi grassi e proteine, la cucina vegetariana se non fatta nel modo giusto porta a degli scompensi, quindi va fatta in maniera equilibrata. Ci sto lavorando da più di un anno, ci tengo molto.

 

Quest’anno sono i trent’ anni del mio ristorante: e in questi anni sono state gettate le basi per una cucina che non c’era. La cucina vegetariana gourmet non esisteva e quindi nemmeno le tecniche per farla. Come fare una torta senza uova? Un fondo bruno senza carne? Qui abbiamo sviluppato queste tecniche della cucina classica applicate alla cucina vegetariana e oggi le raccontiamo.

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