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La strada di Antonia

Antonia Klugmann ha sostituito Carlo Cracco a Masterchef: abbiamo ripercorso con lei le tappe di una carriera che ha molto da insegnare. Soprattutto a chi pensa che sia troppo tardi

di Marina Pierri

Antonia Klugmann ha sostituito Carlo Cracco a Masterchef: abbiamo ripercorso con lei le tappe di una carriera che ha molto da insegnare. Soprattutto a chi pensa che sia troppo tardi

Antonia Klugmann ha il bosco negli occhi. Sul serio. L’ho incontrata in un hotel vicino alla stazione; ci siamo sedute accanto a una grande vetrata e il sole faceva brillare le sue iridi picchiettate di sfumature verdi.

Non solo intransigente giudice di Masterchef – è subentrata quest’anno a Carlo Cracco nella trasmissione in onda su Sky Uno – Antonia è una donna in cui convivono infiniti chiaroscuri, a suo agio con se stessa e con la macchina mediatica che sembra gestire, di puntata in puntata, sempre più da protagonista.

Poco più di un mese fa è uscito per Giunti Di cuore e di coraggio – La mia storia su cui sono basate buona parte delle domande di quest’intervista.

Sei figlia di due medici e hai studiato giurisprudenza: volevi costruirti un percorso lavorativo tradizionale?
Sono nata in una condizione di vantaggio; non posso lamentarmi di niente. Mi è stato chiaro fin da quando ero piccola che il lavoro fosse molto importante, e che la definizione del sé avesse a che fare con quello che si fa per mestiere. Come donna non ho mai percepito una seconda chance, una seconda scelta possibile al di là del lavoro. Mai pensato a un piano B che fosse fare la casalinga, o non buttarmi al 100% in un campo nel quale fossi in competizione con gli altri.

Poi i tuoi si sono separati e hai mollato tutto
I miei nonni, sia materni che paterni, vedevano nel lavoro un modo per scolpirsi come persone. Entrambe le mie nonne sono laureate, e questo ha fatto la differenza. È lo studio a essere importante, non quello che si studia. Medicina, giurisprudenza… era irrilevante. Loro volevano che io facessi qualcosa e la facessi con serietà. Proprio la giurisprudenza mi pareva potesse offrire un buon approccio alla società, mi sembrava potesse essere utile. Concreto. Vero.

 

Più tardi mi sono accorta che in quel campo, forse, non sarei stata veramente brava per un semplice motivo: non scatenava in me nessuna passione. Mi mancava usare la creatività che, evidentemente, era dentro di me.

 

Il percorso scolastico non mi aveva aiutato a sviluppare questi aspetti. Certo, sì, i miei genitori ai tempi stavano attraversando un periodo difficile. Per questo sono stati ancora più disponibili nell’accettare le mie scelte di vita, perché quel momento difficile per forza di cose lo stavo passando anche io. Dovevo capire chi ero.

Si legge qua e là che la famiglia non sia stata particolarmente felice della tua scelta. È vero?
C’è stato un momento di shock, quello sì; ma non hanno opposto resistenze, nemmeno un minuto.

Cosa ricordi di quei momenti?
Ricordo quella telefonata. Li ho chiamati separatamente, entrambi, dicendo: “Voglio fare il cuoco”. La loro prima risposta è stata una domanda, “Come si fa?”; ma hanno accettato chiedendo che mantenessi, se possibile, un piede nell’università. Così mi sono trasferita da Milano al Friuli, sono passata da Giurisprudenza a Storia dell’Arte e in realtà ho dato solo un esame. Ho iniziato subito a lavorare. E purtroppo il mio tipo di lavoro è poco compatibile con tutti gli extra; quello che è fuori da certi orari è molto difficile da gestire.

Cucinare deve essere un mestiere solitario. Certo, non ne ho una conoscenza di prima mano; ma almeno ho guardato Chef’s Table su Netflix
Fighissimo Chef’s Table, visto tutto.

Dovrebbero dedicarti un episodio
Mamma mia, non merito! Sono veramente contenta che invece abbiamo girato una puntata sulla mia vicina Ana Ros, che sta in Slovenia. Mi ha detto che lo show le ha cambiato la vita. Cioè: non è mainstream ma quasi, ormai.

Di Chef’s Table è interessante la filosofia. Non si parla tanto di quel che ciascuno chef cucina, ma di come particolari intrecci di esperienze abbiano influito sulla sua cucina. Penso alla storia di Grant Achatz o Tim Raue
O a quella di Dan Barber. E dei francesi Troisgros: il loro successo sembra irraggiungibile, ma guardando si coglie la fatica di ciascun membro della famiglia, lo sforzo di ognuno. È tosta, è difficile anche per i mostri sacri. Questo li rende più vicini.

 

intervista antonia klugmann sapiens Antonia Klugmann Intervista

Antonia Klugmann © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Lo chef ormai è una figura pop?
Quando ho iniziato io non era così, affatto. Un’altra delle frasi di mia madre che ricordo bene è: “Mal che vada troverai lavoro in una mensa”. Insomma, non c’era nulla di glamour. Non avevo detto “vado a fare la make-up artist”, cosa che in una piccola realtà come Trieste sarebbe sembrata esotica. Il punto era semplicissimo: mantenersi. E stupidamente, ai tempi, pensavo che fare il cuoco e fare lo chef fossero la stessa cosa. Innanzitutto in cucina c’è un solo capo, e un gruppo di esecutori. Io che ero tanto attirata dalla possibilità di esprimermi creativamente non mi ero resa conto che – come spesso avviene, in molti ambiti – la creatività va conquistata. Allora…
Niente, ho capito che dovevo essere io il capo. E basta.

Decidere di cucinare per lavoro è un po’ come prendere i voti?
Quando i ragazzi mi chiedono come si fa a diventare cuochi io faccio fatica a dare un consiglio. Non c’è una maniera giusta e una sbagliata per diventare cuoco, esistono tanti modi quante sono le persone. Non c’è una ricetta universale. Non è garantito
che facendo A e B arriverai a C.

La F di fatica però c’è sempre
La vita di un cuoco di partita è molto pesante. Ed è difficile lavorare da capopartita dopo i trentacinque anni. Fisicamente, dico: è impegnativo al massimo. Avere una famiglia è durissima. Quando mi domandano come mai nelle brigate ci siano ragazzi così giovani vorrei rispondere: “Vorrei vederti a te a tenere il ritmo!”. Bisogna mantenersi in salute e avere una mente salda. Sono passati i tempi in cui era tollerato arrivare al mattino in cucina dopo una serata di sesso, droga e rock’n’roll.

Quelle vite un po’ alla Bourdain
Sì, insomma, dopo i primi due anni non è consentito. Serve disciplina. Senza quella disciplina è complicato immaginare una carriera longeva.

 

Eri molto giovane quando hai cominciato a lavorare in cucina. Avevi 22 anni.
Ero vecchissima! Per i cuochi dell’epoca sì, ero vecchissima. I ragazzi cominciavano a quattordici anni. Ne avevo persi sette utili. Era difficile ma era uno stimolo, perché mi sentivo indietro.

 

Viviamo in una società che giudica male le velleità. Quando qualcuno è instradato in una certa carriera ricominciare daccapo, reinventarsi, è difficile
Però, sai cosa? È una prova. Chi non ci riesce non è destinato a farlo, fine. Più i percorsi difficili diventano concreti, più tocca dimostrare soprattutto a se stessi che si hanno le carte in regola per farcela. Tanti ragazzi hanno abbandonato l’università per finire in cucina. Si sarebbe tentati di dire: “Be’, sono esattamente come te, hanno la volontà”. Non hanno resistito una settimana. Il mio lavoro è fortemente selettivo a causa della sua natura. Quelli che emergono, pochi, porca miseria, sono bravissimi. Veramente bravissimi. Non penso solo ai cuochi ma generalmente ai lavori creativi. Riuscire a mantenersi con la propria creatività è raro in Italia. Questa selezione così forte, così violenta e indiscriminata è anche il nostro baluardo, però. Quello che ci fa dire: “Cazzo, ce l’abbiamo fatta”.

Tu hai cominciato come lavapiatti
Ho iniziato come bubez, che è un concetto un po’ più ampio: io non parlo lo sloveno, ma bubez è una parola che mette insieme sloveno, italiano e dialetto triestino. È una parola che indica il tuttofare. Il bubez non ha ambito. Può essere un marinaio o un apprendista commercialista, comunque sia ha tanti compiti. Ho iniziato in una buffetteria: facevo la cameriera, la lavapiatti, mi occupavo dei dolci… il bubez, l’ho detto.

Il factotum, in pratica
Facevo tutto. Poi però ho avuto fortuna. La titolare del posto dove lavoravo quell’estate – era la mia prima esperienza lavorativa – mi ha avvisato che un tipo che conosceva stava aprendo un ristorante. Era una brava persona. Se volevo, diceva, sarei riuscita a entrare. Ho fatto un colloquio e cominciato da stagista. Sono rimasta stagista per due anni. È stata una prova di tenacia.

 

intervista antonia klugmann sapiens Antonia Klugmann Intervista

Antonia Klugmann © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

In quegli anni hai incontrato il tuo compagno, Romano De Feo. Il vostro sodalizio dura da sedici anni
Sono contenta che sia accaduto in quel periodo, sì. Quando cominci da cuoca, la gente non fa che dirti che sei una schifezza. Che devi migliorati, che non vai bene; nessuno ti dice “brava”. È una pressione che ormai capisco e replico persino, perché a mia volta la metto sui ragazzi. Cioè… i complimenti in cucina vanno conquistati. Così in quella fase molto difficile, iniziale – quella in cui non lo sai nemmeno se riuscirai a diventare cuoco – ho incontrato Romano, che essendo già un po’ del mestiere – era già un enotecario – mi ha incoraggiato. Cucinavo per lui dopo il servizio. Mi diceva che avevo la mano, la sensibilità necessaria, che dovevo crederci.

Emerge spesso, nelle tue interviste, che tu e Romano siate persone molto diverse
Sì, l’opposto.

In amore credi nella complementarità, più che nella somiglianza?
La complementarità fa sì che non mi annoi. Dall’altra parte c’è un grande mistero, e questo mi piace. Se all’altro chiediamo di essere un libro aperto… Be’, credo che il libro aperto dopo qualche anno diventi pesante. A me piace molto non sapere quello che Romano pensa, non sapere cosa accadrà. Mi destabilizza anche, ovviamente, perché io sono una maniaca del controllo, specie nel mio lavoro. E lavorando assieme, autoritaria come sono, se fosse uguale a me temo che la coppia morirebbe. Invece apprezzo il fatto che lui mantenga la sua indipendenza anche intellettuale.

Insieme avete aperto il primo ristorante: l’Antico Foledor Conte Lovaria
Nome non scelto da me, evidentemente! Si trattava di un affitto d’azienda. Il Foledor in friulano indica la parte antistante alla cantina dove si schiaccia l’uva. Il ristorante era la barchessa di una villa storica che noi avevamo affittato ed era la prima gestione. Abbiamo dovuto mantenere il cognome del titolare, insomma.

Nel 2011, quando l’avete chiuso, è cominciata – nelle tue parole – una delle parti più difficili della tua vita
In realtà anche il Foledor aveva le sue sfide. Sono stati sei anni tosti. Eravamo molto piccoli, nessun dipendente, si faceva tutto con uno stagista al massimo. Alla fine abbiamo deciso di acquistare il terreno a Vencò, dove poi è sorto L’argine, perché volevamo investire su noi stessi.

 

C’è da dire che la costruzione di un edificio in Italia è una roba di una complessità enorme. La parte burocratica è stata assurda, abbiamo avuto bisogno di decine di permessi. Un casino. Per mantenere noi e la costruzione sono andata via per tre anni a lavorare.

 

Il caso ha voluto che trovassi prima un lavoro a Venezia, in un ristorante e dopo un po’ di pausa che fossi chiamata in un altro ristorante ancora, a Burano; sempre a Venezia.

Meravigliosa Venezia?
Sì, ma difficilissima per un cuoco. Si lavora molto. Il primo posto era vicino a San Marco, poi ha preso anche la stella… Il Ridotto. Il Venissa era un’altra cosa in termini di coperti, di brigata, di numeri, di attrezzatura. Per la prima volta nella mia vita ho gestito un gruppo numeroso; una lezione essenziale da imparare, specie perché non l’avevo mai fatto in una struttura mia. Una scuola di vita.

Come si fa a dominare la paura davanti a un progetto così grande?
L’analisi mi ha aiutato tantissimo. È stata la chiave di volta. Il lavoro è la maniera attraverso cui sento di poter controllare il mio destino. Un destino che, per lo più, è incontrollabile. In cucina io ho la percezione abbastanza reale di poter controllare qualcosa. Il periodo in cui non sono stata in cucina – tra il Venissa e il Ridotto, circa otto mesi di stop in cui ci pubblicizzavo comunque degli eventi, ma non era lo stesso – sono stati il panico. Ho scoperto che ogni volta che entro in una cucina sto bene. Il problema era quando non potevo esserci. Mentre Romano portava avanti i lavori all’Argine, era di conforto per me sapere che io dovevo fare i soldi. Era un obiettivo, almeno.

Poi è nato L’argine
È stato surreale perché tra la chiusura di Venissa stagionale e l’apertura de L’argine sono passati due soli mesi. Quando sono arrivata non vedevo fisicamente L’argine da un anno; c’era ancora il cantiere, ma abbiamo aperto comunque il ristorante. Romano è un appassionato di architettura, il locale l’ha disegnato lui. Non era mai contento. Avrebbe cesellato e cesellato. A un certo punto mi sono imposta e ho detto: “Noi apriamo appena abbiamo i permessi”. Li abbiamo avuti in due giorni. E abbiamo aperto, sì.

 

intervista antonia klugmann sapiens Antonia Klugmann Intervista

Antonia Klugmann © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Antonia, ti ritieni un’introversa?
Sì, sì. Sono molto solitaria. Lo sono sempre stata. È evidente che quando si è adolescenti e ci si vede in un certo modo si tende a pensare: “Oh, mio dio! Sono un mostro”. Poi diventa chiaro che tante spigolosità si possono smussare, ma non sono una donna da festa, non cerco la folla, non mi piacciono i gruppi, amo le relazioni personali e di scambio. Sono pesantissima, insomma.

Ti descrivono come una donna con un rapporto speciale con la natura. Uno a uno. Da introversa
Io da ragazzina amavo il cinema e le attività al coperto. Mi piacevano la vela, la ginnastica eccetera però amavo stare per conto mio. Quando ho deciso di fare la chef… Be’, si parla veramente poco di questo problema. Si parla poco di quanto sia costosa, fisicamente, la vita in cucina. Siamo chiusi in ambienti spesso senza finestre, con la sola luce artificiale, per dodici ore, con temperature gelide o caldissime o comunque in continuo cambiamento. Quando ho avuto un incidente che mi ha costretto all’immobilità ho guardato fuori dalla finestra, in piena campagna, e coltivare mi è sembrato il perfetto palliativo. Non potevo cucinare ma potevo far crescere qualcosa. Così è iniziato il mio rapporto con l’orto, guardando come maturava l’ingrediente.

Sei un’introversa, eppure oggi sei in tv e sui social della gente che guarda la televisione: non riesco a pensare a una prova più difficile per una donna come te
Vengo presa affettuosamente in giro per questo. Sono passata da zero rapporto con la società a cento. È vero. La vita del cuoco oggi è molto diversa da com’era una volta. Dall’apertura de L’argine a oggi ho imparato a usare la comunicazione, a farne un mezzo fondamentale. Il mio ristorante è in luogo preciso in cui non potrebbe vivere del quartiere, o di quello che c’è intorno. Ho iniziato a fare show cooking, a parlare ai congressi… Sembrerà una banalità, ma questo mi ha aiutato a comprendere l’importanza del guardare fuori dalle proprie mura. Masterchef fa esattamente parte di questo percorso. Aprirsi per il proprio lavoro. Credo sia necessario per il futuro dei ristoranti, per questo sono andata in televisione.

Quindi la tua partecipazione a Masterchef è parte di un percorso dove aprirti era comunque un obiettivo. Quanto è importante, per te, ragionare per obiettivi?
Se ho un obiettivo solitamente sono molto determinata a raggiungerlo, e questo è sia un bene che un male. Difficilmente riesco a infilarmi in qualcosa che non abbia una prospettiva. Non riesco bene a ragionare sul domani, sul breve termine.

 

Se mi dai un compito con un senso profondo e complessivo io lo faccio, e lo faccio bene. Se invece lo percepisco come privo di significato in termini generali non ce la faccio proprio. Mi rendo conto che non vada bene.

 

Ho sempre pensato che il mio modo di ragionare fosse normale, il solo possibile, ma mi sono resa conto che invece si può ragionare anche per obiettivi limitati, nel breve termine.

Però gli obiettivi a lungo termine rispondono a una funzione diversa, più legata alla motivazione
Ecco, io ragiono sempre così. Sempre. Metto in prospettiva anche una cosa banale. L’analisi mi ha aiutato a comprendere che questo comunque era un mio meccanismo e non aveva senso reprimerlo. Il fatto di avere immaginazione, di vedere un futuro al di là del presente mi portava precisamente a essere determinata. “Credi nei tuoi sogni” per le persone determinate non vuol dire altro che “credi nei tuoi obiettivi”. E non ti perdere dietro alle banalità del quotidiano: in punto di morte comunque le avrai dimenticate tutte.

Non è un mistero che la tua apparizione a Masterchef abbia scatenato reazioni folli. Sei stata insultata 
Per fortuna l’ondata negativa è scemata; dopo la prima puntata le cose sono cambiate. Sono onesta, ho avuto molte occasioni per parlare di questo ma ho sempre glissato. Non volevo farne un caso.

Mi sembra che dai commenti negativi sia emersa una certa misoginia
Anche a me. Sono rimasta male soprattutto degli attacchi da parte delle donne.

Non è inusuale che le donne introiettino stereotipi misogini
Una roba incredibile. Comunque sì. Sarebbe opportuno che sia gli uomini che le donne si rendessero conto che non esiste una sola maniera di essere donna.

Ti definisci femminista?
Madonna, sì. Una femminista sincera. Virginia Woolf in Una stanza tutta per sé ha già detto tutto. La donna deve trovare il proprio spazio nella società e ricavarsi i mezzi per esprimere la propria creatività. La propria identità. Non avevo capito che il mio modo di essere me stessa in televisione potesse essere sconvolgente, ma forse non sono incasellabile. Non sono la donna sexy che va in scena, non sono nemmeno materna nel mio rapporto con i concorrenti. Certo, gli autori se la sono anche giocata bene! Non sono così severa nella vita di tutti i giorni. Ho delle sfumature come ciascuno di noi.

Qualche puntata fa hai detto a Italo di “levarsi dalle balle”. Non l’ha presa bene
Sì. Non parlo mai dei concorrenti perché mi sembra non abbiano le mie stesse occasioni di rispondere. Non voglio essere squilibrata, e non voglio essere presa per una bulla. In quel momento però mi sono dimenticata che ci fosse la telecamera, ho reagito come avrei reagito in una cucina. Lui è un signore di una certa età e infatti gli ho dato quasi sempre del “lei”. Naturalmente si era messo in gioco in una realtà di un certo tipo, quindi…

… quindi c’erano comunque delle conseguenze da accettare
Mi sono stupita che la mia reazione di fronte a certi piatti sia stata ritenuta troppo dura quando i miei colleghi, negli anni, hanno detto e fatto di tutto davanti alle telecamere. Cose che non mi appartengono per nulla. Cioè, se il piatto non è buono cosa dovrei dire?

Dicevi di essere appassionata di cinema; sei familiare con quello che è avvenuto all’indomani del caso Weinstein? In Italia il movimento si chiama #quellavoltache, e ha preceduto di poco il #metoo
Certo. Mi preoccupa quello che ha detto Brigitte Bardot. E anche la posizione di Catherine Deneuve. Io capisco, certo: cercano di aiutarci a vedere delle sfumature. Non ci sono uomini cattivi e donne buone. D’altra parte proprio essendo donne a loro volta dovrebbero essere più sensibili allo squilibrio di potere. Quando il potere è dispari si creano ruoli di forza e debolezza. Non mi si può convincere del contrario. A questo proposito: credo negli ambienti misti. Fino a quando le cucine non saranno 50% donne e 50% uomini…

 

Antonia Klugmann Intervista intervista antonia klugmann sapiens

Antonia Klugmann © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

… e ora non è così 
No. Quando si raggiungerà perlomeno un ambiente misto sarà meno facile che si creino delle situazioni ambigue in cui chi detiene il potere lo usa. Io sono stata una ragazzina in cucina. E so quante poche donne girano nelle brigate. Mi stupisco che ancora nessun giornalista abbia fatto un sondaggio su questo. Perché nessuno ha preso i primi venti o trenta ristoranti in Italia e verificato le percentuali femminili? In questi ristoranti bisogna andare per farsi il curriculum e apprendere gli strumenti necessari allo step successivo. Quando sei giovane ci devi andare, perché acquisisci tecniche e conoscenze fondamentali.

In effetti avere i dati delle cucine alla mano sarebbe molto utile
Va fatto. È un’abitudine che ho preso da sola. Ogni volta che vado in una cucina chiedo sempre, da quattro anni, che ruolo abbiano le donne e quale livello riescano o siano riuscite a raggiungere. Noi per primi a L’argine abbiamo dei problemi. Io non ho cuoche e vorrei davvero portarmi almeno a un 40% di donne nell’equipe. Non ci arrivano curriculum.

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