Triste, mai

Un genio. Un odioso. Dipende dai punti di vista, ma tutti hanno un’opinione su di lui, soprattutto se non lo conoscono. Ecco il lato umano di Carlo Cracco direttamente dentro la sua cucina, nel ristorante più desiderato della Galleria milanese,  dove tra pizze fotografate male e popolarità, si fanno i giochi veri.

Non al pass, luogo eletto dagli chef stellati, ma nelle partite e ai fornelli: lì Carlo ritrova l’equilibrio e la felicità di cucinare. Fregandosene di quello che diciamo di lui.

Chi era Cracco prima di diventare Cracco?
È sempre stato Cracco. Poi la gente si fa i film perché pensa di conoscere le persone vedendole in tv: ma non è così che funziona. Nel mio caso io faccio da mangiare e dovresti venire ad assaggiare e vedere che cosa facciamo. Poi ti può piacere o non piacere, ma quello è il nostro lavoro. Tutto il resto è un contorno. Adesso il contorno è quasi più importante del piatto principale, ormai funziona così.

Ti scoccia questa cosa?
No, no basta saperla. Una volta dovevi essere capace di far da mangiare per fare il cuoco.

Non è più sufficiente?
Non lo so. Probabilmente adesso i parametri sono cambiati.

Carlo Cracco © Vito Maria Grattacaso / LUZ

Secondo te cosa serve per fare il cuoco?
Fare quello che faccio io: faccio tutto quello che serve. Ho un ristorante che fa un servizio completo, che è quello per cui ho lavorato e studiato. Che vuol dire fare la pasticceria, il caffè, la ristorazione e occuparsi dei clienti a tutto tondo.

Pensi che la tv ti abbia portato qualcosa o te lo abbia tolto?
Entrambi. Mi ha tolto del tempo prezioso forse, ma mi ha anche dato tanto. Nonostante sia un canale vecchio è pur sempre un mezzo importante, per cui è arrivata anche in cucina e a noi ha aiutato.

Ma come cuoco ti ha aiutato?
Ma non c’entra niente con il mio lavoro di cuoco: non è che vai in tv per fare da mangiare. In tv ci vai per fare spettacolo, per fare un format. Quello che conta in cucina è qua, al ristorante. Quella è una forma di comunicazione che prima non c’era e che poi è scoppiata, proprio come è scoppiata in tutto il mondo. C’è gente più veloce, c’è gente più lenta, le cose possono arrivare in un modo o in un altro, sta a noi cercare di dare una direzione a queste novità o a queste mode.

Le persone pensano di conoscerti, ma dici che non è così. Che cosa non conoscono?
A me non interessa niente: la gente non è che mi deve conoscere. Se vuoi conoscermi vieni qua e mangi, ma non devi rompere i coglioni se ti eri fatto un’idea e pensi che quello lì sia davvero fatto così. Magari è peggio, ma di sicuro non è come te lo eri immaginato tu.

 

Ma allora perché fare televisione?
Io l’ho fatto perché è stata un’opportunità, un progetto nuovo e interessante. Però non è mai stato un fine ultimo: io non ho mai voluto diventare uno showman o un personaggio tv, era semplicemente un mezzo che mi ha permesso di farmi conoscere e di poter fare altro, di andare avanti con il mio lavoro e cominciare progetti più grandi. Quando l’abbiamo fatto noi per la prima volta tutti volevano andarci e tutti hanno fatto il provino. Solo uno non l’ha fatto. Per me quello non è il lavoro principale però, è un’appendice di quella che è diventata la nuova professione di cuoco. 

Carlo Cracco © Vito Maria Grattacaso / LUZ

Ritieni che essere originali sia fondamentale?
Fare il cuoco è la forma più libera ed espressiva che ci sia. È come dipingere, uno può scegliere se mettere il colore, farlo col pennarello, farlo su un muro. È una forma d’arte minore. Tu la fai come te la senti, come te la vedi tu. La mia è così: ho fatto il mio percorso classico, ho fatto le mie esperienze e poi mano mano sono andato avanti.

La cucina migliore del mondo?
La nostra. Perché, no? Per me la nostra è la migliore.

La seconda migliore dopo la nostra?
Tutte le altre. Non esiste la cucina migliore. Cosa vuol dire? Non vuol dire niente. La cucina migliore è quella che riesce a trasmettere qualcosa a qualcuno e lo fa attraverso un percorso serio e strutturato.

Cosa c’è nel tuo frigo di casa, lo sai?
C’è sempre tanta verdura, tanta frutta.

Mangi spesso a casa?
La sera. La sera noi mangiamo insieme. Non sempre, ma cerchiamo di farlo il più possibile.

Mi hai stupita! Di solito voi cuochi avete un lavoro che non vi permette di avere una vita “normale”
E cosa fai? La famiglia la abbandoni? Se prendi il lavoro così com’è, non dovresti nemmeno uscire dalla cucina.

Carlo Cracco © Vito Maria Grattacaso / LUZ

Invece quando riesci a uscire dalla cucina cosa fai?
Tutto quello che mi piace. Andare a scoprire qualcosa di nuovo. Fare un giro in bicicletta, in moto, in auto. Non esiste solo la cucina, il nostro lavoro è fatto di tanti input e di tante esperienze. La cosa bella è che nel nostro lavoro si impara anche andando in giro: muovendoti ti vengono in mente degli spunti possibili solo in quelle circostanze. 

Quando finisci il servizio sei felice o triste?
Triste mai. Perché devo essere triste?

Un sacco di cuochi mi dicono che sono tristi dopo il servizio
Hanno un problema! Tutti i lavori creano disadattati sociali. Perché il lavoro se non lo sai governare ti ammazza. Io sono felice quando ho finito!

 

Sei passato da cuoco a imprenditore: è cambiato tutto?
Una volta dicevano che se eri un bravo cuoco potevi aspirare a diventare “chef”. Chef inteso come capo, non nel senso in cui lo usiamo oggi. Se eri un bravo capo, forse, potevi aspirare a diventare “chef patron”: e io quello faccio, né più né meno.

Sei diventato quello che volevi essere da piccolo?
Non mi immaginavo niente, a dire la verità. Volevo andare in giro, mangiare e bere.

È andata bene!
A me sì: ne ho fatto anche un lavoro!

Bici, moto, auto: c’è sempre il movimento di mezzo
Se stai in cucina devi stare tranquillo e concentrato. Quando esco ho bisogno di muovermi. Mi piace prendere dell’aria, la tensione ce l’hai qua, non ce l’hai fuori. Se prendo un aereo mi leggo un libro in sei ore. Il movimento è una forma di sfogo dopo che hai finito qui. Qui devi stare concentrato, devi avere la testa su dieci cose contemporaneamente.

Carlo Cracco © Vito Maria Grattacaso / LUZ

Quando entri in cucina c’è ancora tutto quello che c’era quando hai iniziato?
Il lavoro cambia: per fortuna non è rimasto come quando ho iniziato, perché saremmo ancora all’età della pietra. È sicuramente migliorato, ma si potrebbe ancora fare meglio. Bisognerebbe intanto pensare al benessere di chi lavora e di chi fa questi orari massacranti senza essere minimamente riconosciuto. Ecco tutto: il lavoro è sempre lavoro, ma evolvere dovrebbe essere la priorità. Non solo attraverso lo studio, le tecniche e gli ingredienti ma anche attraverso una nuova forma di lavoro che a oggi non esiste. Non è prevista per legge, non è tutelata: parliamo sempre di appassionati “malati” che fanno delle cose che vanno ben oltre il tollerabile e cercano, in buona fede, di fare del bene e di insegnare ai ragazzi una professione.

La cosa più bella in questo lavoro?
La cosa più bella è che hai a che fare con la gente.

La più brutta?
A volte la gente non capisce, non coglie i messaggi e quello che c’è dietro. Ciascuno dovrebbe fare il proprio mestiere: io faccio il mio perché ci credo. Che venga capito o meno, pazienza: è nell’ordine delle cose. Da quando c’era Marchesi negli anni ’80 a oggi è cambiato tutto ma non è cambiato niente.

C’è ancora gente che è convinta che quando sente una cosa su un piatto o su uno chef lo prende per buono e da lì si basa sul giudizio che darà. L’ignoranza è purtroppo, sempre protagonista e troppe volte ci si ferma alla superficie.

Se vado a vedere una mostra senza sapere niente, mediamente non la capirò. Ci sono delle cose che uno che arriva qui dovrebbe sapere prima di entrare?
Ma no, tutte cazzate. Se non sei una capra vai a vedere l’arte di quelli che ti piacciono e non è detto che tu li debba conoscere: ti piace, apprezzi e se lo apprezzi e pensi di avere un feeling lo vai a vedere. Perché credi che tutti quelli che vanno alle mostre abbiano una preparazione? Il 10% ce l’ha: il resto va perché sente parlare di un artista e conosce quel quadro iconico.

Quindi io vengo qui perché ho sentito parlare della pizza
Se leggi quella roba lì, sì. Se poi non capisci, non è un problema nostro. È un problema di chi viene: se vuoi ti spiego, ma se non vuoi capire o non ti interessa non serve a niente. Io parlo a chi è predisposto: la maggior parte vuole fruire e godere e basta. Poi magari dice: “È più simpatico che in televisione!” e tutte quelle cazzate lì. Ma la gente è ferma ancora a Marchesi, e le cose che entrano nell’immaginario non te le scolli più.

Carlo Cracco © Vito Maria Grattacaso / LUZ

Nessuno è obbligato ad andare al ristorante
Esatto. È una scelta. C’è chi si prepara, chi legge, ma c’è anche quello che dice: “Ma sì, andiamo a vedere” perché ne ha sentito parlare e vuole assolutamente provare. Il pubblico poi è eterogeneo, a volte vengono anche dei bambini.

Strano portarli qui, no?

I bambini non sono stupidi: sono più intelligenti dei genitori, mediamente. C’è molta più soddisfazione nel vedere un bambino che mangia cose che tu non penseresti mai e ti dà risposte dirette, rispetto a un adulto che invece è concentrato su altro e che non coglie quello che ha nel piatto. Anche se non è  tanto un problema di età, ma di sensibilità e di curiosità.

 

Quanti collaboratori hai?
Tanti. Ma il rapporto con chi lavora con me è non è mai cambiato. Cerco di fargli capire che l’importante è quello che fanno e come lo fanno, e non altre cose. Lavorare bene, imparare e crescere con il lavoro. Si parla tantissimo e si cerca il confronto, si migliora e si impara dagli errori che qualche volta si fanno e questo vale sia per la sala che per la cucina.

Ci sono stati dei momenti della tua vita determinanti che ti hanno reso quello che sei adesso?
Ho sempre seguito quello che avevo in mente. Fai quello che ti senti. Si sbaglia si impara, si ri-sbaglia e si cerca di imparare dagli sbagli. È normale, come tutti. Siamo persone normali, non è che siamo più bravi.

Be’, ma tu non sei una persona “normale”
Perché la gente guarda quello. Ce ne sono mille che hanno costruito e hanno fatto cose belle, solo che non li conosci.

 

Fuori da qui sei quello che gli altri hanno deciso che sei. Come riesci a mantenere questo distacco?
È un problema loro, non un problema mio. Se tu lavori, rimani attaccato con i piedi al pavimento. Se invece di lavorare cominci a volare, i piedi si staccano e non sempre cadi in piedi. Il lavoro della cucina è quello. Non è che tu ti metti a comandare da Tokyo o via Skype: sì, si può fare a volte, se serve, ma l’obiettivo è cercare di lavorare bene sulle persone in maniera da togliere gli ostacoli e le difficoltà e fare in modo che il lavoro diventi sempre un momento di soddisfazione e non di pesantezza.

Mi consigli tre luoghi dove è bello andare a mangiare?
Io se posso sto a casa, e cucino io. Poi, se devo uscire, cerco di trovare un posto dove sto bene e mi rilasso. Al Laghett a Chiaravalle, mi piace sempre molto, o da Cesare al Ratanà, oppure da Crosta. Sono bravissimi, sempre con un bel sorriso.

Carlo Cracco © Vito Maria Grattacaso / LUZ

E un’esperienza gastronomica sconvolgente?
Sconvolgente dipende per chi: ognuno ha le sue malattie. L’ultima per me è stata a Copenhagen da Geranium: mi è piaciuto un sacco.

La cosa che ti piace di più fare quando lavori in cucina?
Cucinare!

Dai, ma tu non cucini più… starai al pass
Ma va! A me piace andare dentro e fare casino. È quello il bello. Stare al pass non è di soddisfazione. Mi piace andare lì a rompere ai ragazzi. Star lì e cucinare, vedere che ti viene quello che avevi in mente di fare. A volte capita che le cose non ti vengano, ma quando riesci capisci che stai regalando qualcosa ai ragazzi perché assorbono e vedono qualcosa di bello.

Cucinare è la cosa più rilassante che c’è al mondo. È il resto che è un problema.

La cosa più bella è mangiare?
No. La cosa più bella è cucinare.