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La verità che fa male

La chimica applicata ai fornelli, la carriera da scrittore e la guerra alle fake news sul cibo: abbiamo incontrato Dario Bressanini.

di Anna Prandoni

Chimico e docente universitario, scrittore di successo, influencer suo malgrado, Dario Bressanini sfata i falsi miti della cucina e spiega con la scienza come migliorare le proprie performance ai fornelli.

In mezzo, presidia i social network per smontare le fuffe che riempiono il web, smontando a picconate tutto quello che di peggio ci hanno fatto credere su bio, km zero, diete e detox. Contrasta le fake news legate al mondo del cibo, dimostrando quanto è politico anche questo tema, che crea fazioni e svela le fragilità umane. Perché la cucina è scienza, ma il cuoco – troppo spesso – non è scienziato.

La cucina ha sempre fatto parte della tua vita?
Ho sempre cucinato. Mi piace mangiare, mi piace anche cucinare. Ad un certo punto, però, ho capito che ragionando da chimico riuscivo a fare delle cose interessanti e gustose: le ricette che pubblico sono le mie ricette, e nel tempo ho capito che pur non essendo uno chef, nella cucina di tutti i giorni potevo migliorare di molto le pratiche consuete. Continuo a farlo, compatibilmente con il tempo che ho.

Scrivere di cucina alla fine è stato un incidente di percorso?
Sì e no. Ero uno studente di chimica e facevo il dottorato negli Stati Uniti. Prima di allora mangiavo a casa prima non sapevo cucinare, a parte la pasta. Io volevo le mie ricette: era il 1990 e in caffetteria all’università si mangiava piuttosto male. Mia mamma mi spediva le ricette per posta, io provavo a farle e non veniva niente. Mi trovavo lì e volevo fare arrosti, il coniglio, le bistecche. Al supermercato non trovavo i tagli giusti, c’erano cinquantamila pezzi di carne.

 

A un certo punto ho pensato: io sono chimico, alla fine cucinando sto facendo degli esperimenti. Ho sempre avuto il punto di vista dello scienziato e da lì ho iniziato a guardare in questa maniera la cucina.

 

Mi interessano più spesso le questioni di cambiamenti strutturali delle ricette, che non generalmente gli accostamenti di sapori che invece fanno parte della cucina. È una questione di gusto, non di chimica: io non sono in grado di fare quello, non me ne occupo. Sulla fisiologia non ho esperienza.

 

DarioBressanini intervista

Dario Bressanini © Gabriella Corrado / LUZ

 

Hai avuto collaborazioni con cuochi o pasticceri?
C’è una comunità molto grande che mi segue, di cui fanno parte anche chef stellati, che però comunicano con me solo privatamente. Una cosa pubblica l’ho fatta con Cristina Bowerman: voleva capire come fare un purè cremoso ma che non fosse troppo ricco di burro. Abbiamo messo insieme una procedura che usano nell’industria, con la doppia cottura delle patate, ci sentivamo via mail e ho recuperato articoli scientifici in cui si spiegava questo procedimento. Seguendo questo metodo si riesce ad avere un purè cremosissimo, le cellule si staccano ma non si libera troppo amido. Le ho suggerito che tipo di esperimenti fare e abbiamo messo a punto la ricetta per questo purè cremosissimo ma praticamente senza burro. E l’ha messo in carta come accompagnamento di un cuore di vitella. Poi ho collaborato con Gianluca Fusto: nel libro sulla pasticceria avevo pubblicato un’idea scientifica per fare le meringhe di latte. Se si prende il latte scremato si riesce a montarlo e a cuocerlo, per fare le meringhe al sapore di galatina. Il pasticcere ha colto l’idea, l’ha presa e ci ha costruito sopra una sua ricetta.

 

Si vede bene la differenza tra cuoco e scienziato: il cuoco prende un’idea e la trasforma in un piatto da ristorante.

 

Non lo faccio spesso perché non ho tempo, il mio impegno principale è l’università. Ma è una cosa che mi piace fare.

 

Così però ci togli la parte romantica del lavoro della cucina
Questo è un mito del Novecento: i cuochi fino all’inizio del Novecento erano a stretto contatto con la scienza.

 

Erano aggiornati, conoscevano le scoperte che si potevano applicare alla cucina. Dagli anni ‘30 in avanti tutto il mondo della cucina europea ha abbandonato quest’idea e i cuochi non si sono più sentiti dei tecnici ma si sono sentiti degli artisti.

 

C’è un po’ questo mito romantico: va benissimo saper mescolare insieme aromi, conoscere la fisiologia e usare la parte scenografica. Però c’è una parte che c’è, non si può prescindere: se cucini male la carne è tecnicamente sbagliata.

 

Non toglie poesia, ma mette un paletto molto ben chiaro: prima di tutto devi sapere cucinare tecnicamente bene, e poi fai il resto.

 

Non è che siccome tu metti insieme una pappetta viscida e tre cose a caso, automaticamente sei un cuoco d’autore.

 

Negli ultimi anni c’è stata l’esplosione della cucina a bassa temperatura: devi sapere che cosa stai facendo, e perché. Per certe cose va benissimo, per la carne, per alcuni pesci.

 

Ma perché cuoci la carota a bassa temperatura? Non serve a niente. Se ti chiedo perché lo fai non sai rispondere.

 

Come il sifone una volta: ci sono quelli che lo usano a ragion veduta e sanno perché lo stanno usando e quelli che invece lo usano per poterlo scrivere nel menu. Poi gli chiedi perché? Perché hai cotto la barbabietola a bassa temperatura? E non ti sanno rispondere. Non è che c’è la poesia. Le emozioni ce le hai quando assaggi. Una volta a Torino ho mangiato un vitello tonnato diverso da quello classico: ho chiesto ed era cotto a bassa temperatura, ma non era scritto nel menu. Non era importante scriverlo sulla carta: era buono e assaggiandolo me ne sono accorto.

 

Questo rinnovato interesse dei cuochi verso la scienza serve anche per filtrare un po’: devi essere capace perché sappiamo sempre di più che cosa accade nella padella e su quello costruisci la tua sensibilità di cuoco, e mi stupisci con quello che sai fare.

 

DarioBressanini intervista

Dario Bressanini © Gabriella Corrado / LUZ

 

Che cosa c’è oltre alla cucina?
Beh ho un sacco di lavoro all’università, mi occupa molto tempo la scrittura: se scrivo non riesco a fare nient’altro. E poi sto investendo molto tempo sui social network: il fatto di passare lì un bel po’ di tempo, un paio d’ore al giorno almeno, mi ritorna in termini di visibilità e anche in termini finanziari.

 

Stare sui social network mi è servito molto per aumentare la mia visibilità, che a sua volta mi è servita a vendere il libro.

 

E poi stare lì mi permette di riuscire a raggiungere persone che non raggiungerei mai altrimenti.

 

Mi piace raccontare le cose belle della scienza spiegandole a chi non è in contatto con questo mondo. Il resto del tempo mi dedico ai miei hobby, dai fumetti alla musica.

 

Nel tempo è cambiato il tuo modo di stare sui social?
Quando ho iniziato, nel 2007, c’erano molte discussioni su bio, km zero, ogm, anche molto accanite: ero molto più rigido di adesso.

 

Con il tempo ho imparato a essere più morbido. Sia chiaro, a volte mi incazzo anch’io, e quando uno mi dice una cosa che non sta né in cielo né in terra mi viene voglia di rispondere male.

 

Ma nel tempo mi sono accorto che è più efficace un approccio sempre fermo però più morbido. Allora ho cambiato risposta: ‘Stai dicendo una cosa che non è dimostrata scientificamente.’ A volte è difficile: ma cerco di non alzare i toni e di evitare di rivolgermi alla persona. Ti contesto le idee. In modo che chi legge dall’esterno abbia chiarezza.

 

A volte te le tirano proprio fuori, ma ho imparato a trattenermi: uno dei commenti che più spesso mi mandano è ‘grazie di essere più delicato nelle risposte’. Soprattutto perché mi interessa che chi mi legge non veda me e il mio pessimo interlocutore sullo stesso piano. Se litigo e mi metto al livello di questi, perdo di efficacia.

 

Nel momento in cui c’è una comunità, spesso sono loro che rispondono al posto mio, difendendomi. E a me fa piacere non tanto perché mi difendono, ma perché è bello vedere che hanno imparato il metodo, e rispondono come avrei risposto io.

 

DarioBressanini intervista

Dario Bressanini © Gabriella Corrado / LUZ

 

Tu alla fine sei diventato un guru, forse tuo malgrado
Mi dà da pensare: perché dico sempre che non ci si deve affidare al guru di turno, ma verificare con le pubblicazioni, con gli studi.

 

Quando sento ‘se l’ha detto Bressanini allora ci credo’ mi mette un po’ di ansia, perché non dovrebbe essere così.

 

Non fidatevi solo perché lo dico io: metto apposta le fonti, così uno se vuole va a controllare, anche se pochissime persone vanno a leggere i riferimenti. Ma così se dico delle scemenze uno può sbugiardarmi: mettere le fonti è anche a garanzia di chi mi segue.

 

È vero, mi sono costruito negli anni una certa affidabilità, ma sbaglio anch’io, perché magari prendo una fonte non aggiornatissima.

 

Ma sono considerato scrupoloso. Forse perché la maggior parte delle mie risposte alle domande online è ‘non lo so’.

 

La maggior parte delle cose non le so e ti dico non lo so, e questo forse ti dà automaticamente maggiore autorevolezza.

 

DarioBressanini intervista

Dario Bressanini © Gabriella Corrado / LUZ

 

La scienza è oltre le opinioni: perché allora l’opinione in cucina di mia zia conta più della tua?

 

La cucina è un concentrato di scienza, di tradizione, di emozioni, di ricordi. Tu magari sei abituata alla salsa di pomodoro fatta in casa, a me non piace.

 

Non appartiene alla mia tradizione familiare, le trovo sempre troppo dolci, per me sono sempre molto meglio i pelati. Tecnicamente è così: quando un’azienda prende i pomodori giusti, misura la giusta acidità, il giusto grado di zuccheri, ha tutto sotto controllo e i parametri devono stare in un certo range. Se tu ti fai il pentolone ti prendi i pomodori che trovi, ti viene tutte le volte diverso, non hai il controllo su niente e nemmeno parametri da rispettare.

 

Ma per chi associa quel sapore lì all’infanzia, per quella persona quella è la salsa di pomodoro migliore del mondo.

 

La scienza ti può dire che tecnicamente questa salsa non va bene: perché è troppo poco acida o è troppo zuccherina. Ma se è la salsa della tua infanzia te la mangi, perché non puoi prescindere da questi aspetti emotivi.

 

DarioBressanini intervista

Dario Bressanini © Gabriella Corrado / LUZ

 

Ti dico qualche parola, mi distruggi i falsi miti? 

 

Detox
Fuffa: non vuol dire niente. Il fegato e i reni sono gli organi preposti al detox. È una parola che viene usata per tutto, ma non ha nessun senso.

 

Non c’è niente da detossificare: se tu fossi intossicato dovresti andare al pronto soccorso e non berti l’acqua con lo zenzero. Ho tutt’ora una battaglia in corso con le fuff influencer che non si limitano a dire che il tè è buono, ma suggeriscono che ti possa risolvere dei problemi, o addirittura far dimagrire. E un sacco di ragazzine seguono questi personaggi che sono totalmente costruiti, e possono poi avere dei disturbi alimentari. Questa cosa mi innervosisce molto.

 

Alimenti ‘bianchi’ e raffinati
Questa cosa del bianco è curiosa: il fatto che siano bianchi non conta niente.

 

Il bianco nel medioevo era il colore dell’equilibrio del corpo. All’epoca la scienza non era ancora nata, e agli alimenti venivano date funzioni specifiche in base ai colori. Per riportare l’equilibrio c’era la dieta in bianco e da qui nascono dei piatti per i malati tutti bianchi. Per esempio c’era il biancomangiare, che non era dolce come adesso, ma aveva anche del pollo oltre alle mandorle e al latte, e serviva a riequilibrare i corpi malati. Adesso c’è l’idea che il bianco sia indice di sofisticazione: ma il saccarosio è bianco di per sé, il latte è bianco, il riso è bianco, il sale è bianco. Però siccome l’abuso di alcune cose, tipo il sale o gli zuccheri, ci fa male, questa cosa ha fatto sì che diventassero loro i colpevoli. È un modo stupido di combattere l’abuso di certe cose.

 

Se consumiamo troppo di un alimento non è lui il problema. Questo fa sì che molti guru della cucina salutista prendano a bersaglio il colore e la raffinazione come se fosse quello il problema e non l’eccesso.

 

Ma sostituire lo zucchero bianco con il muscovado fa continuare a mangiare male e non permette a chi deve dimagrire di migliorare la propria situazione. C’è chi ci fa carriera e pubblica libri.

 

Perché le persone vogliono un colpevole facile, risposte semplici e non vogliono cambiare radicalmente le proprie abitudini.

 

Se sono abituati a mangiare un dolce tutti i giorni vogliono qualcuno che li rassicuri che se quel dolce lo fai con il muscovado non ti farà male.

 

DarioBressanini intervista

Dario Bressanini © Gabriella Corrado / LUZ

 

OGM
Per quel che riguarda la cucina, c’è poco da dire: la maggior parte degli alimenti OGM coltivati al mondo sono soia e mais.

 

Il consumatore non li vede mai, perché sono usati per il consumo animale. I 4/5 dei mangimi animali italiani sono ogm importati. Non è che il parmigiano o il culatello allevati a soia ogm siano diversi da quelli non allevati così. Magari in futuro in Europa ci saranno alimenti ogm con caratteristiche che possono interessare ai consumatori, ma al momento non è così.

 

BIO
Il libro Pane e bugie che è uscito nel 2010 è quello che mi ha fatto guadagnare l’etichetta ‘nemico del bio’ perché mi sono messo a raccontare quello che le pubblicazioni scientifiche rilevavano su questo ambito.

 

Visto che il bio si è diffuso in tutto il mondo, è una cosa naturale che gli scienziati si ponessero delle domande. È vero che il bio è più rispettoso dell’ambiente? È più sano? È più nutriente? Ho raccolto tutti gli articoli: la scienza risponde che non c’è una differenza sostanziale, bisogna controllare caso per caso. Non sempre il bio è meglio dal punto di vista gustativo.

 

È semplicemente un modo diverso di coltivare, il cui obiettivo è di avere un minore impatto ambientale: questo è l’obiettivo primario del regolamento europeo. In alcuni casi si vede un possibile vantaggio ambientale, in alcuni casi è addirittura peggio. I cereali, per esempio, non si riescono a coltivare bio: a parità di prodotto consumi molta più terra.

 

Il mio sguardo è molto disincantato: rispetto alla pubblicità che decanta il bio come privo di pesticidi bisogna spiegare che non è così, che ce ne sono, anche se solo di alcuni tipi.

 

Ho raccontato la realtà, e mi sono preso le ire di associazioni e seguaci. Da allora ad adesso me ne sono allontanato, come anche la ricerca scientifica.

 

Appurato che non si può dire niente in generale, ma bisogna fare ragionamenti specifici, è difficile fare un ragionamento complesso. Di sicuro il bio non è più sano: il consumatore se vuole scegliere le uova bio perché pensa al benessere della gallina, può farlo, ma non deve pensare che le uova convenzionali siano meno sane. Studi scientifici di confronto non se ne fanno quasi più, perché ormai quello che c’era da dire è stato detto.

 

Esistono tanti modi di coltivare, il bio è uno di questi: ma i vantaggi sono prevalentemente per l’agricoltore e non per il consumatore finale.

 

Le innovazioni tecniche ogni tanto ci sono, anche nel mondo del bio ogni tanto aggiungono agrofarmaci nuovi, di origine naturale, fabbricati dai batteri. Negli ultimi anni c’è sempre più attenzione rispetto ai contaminanti: i prodotti agricoli possono essere contaminati. L’inquinamento può arrivare da ovunque e allora a volte può capitare che un alimento bio può essere più o meno contaminato rispetto a uno convenzionale. In altri casi e settori accade il contrario.

 

Il mais biologico in Italia spesso può essere più contaminato con microtossine cancerogene, mentre non succede nel mais convenzionale, perché è trattato con gli insetticidi. Il grande dibattito bio non bio, dal punto di vista scientifico, è poco interessante: si è stabilito che ogni modo di coltivare ha pregi e difetti, vantaggi e svantaggi.

 

DarioBressanini intervista

Dario Bressanini © Gabriella Corrado / LUZ

 

Perché qui con te è tutto tremendamente ragionevole e là fuori non riusciamo ad essere d’accordo con le evidenze?
Perché si creano le faide. Perché ci piace dividerci: diventa una questione identitaria. Non è più una questione asettica di dati. Tu ci credi, ci hai investito: è come la lotta politica. E nel momento in cui ci investi perché hai i tuoi ideali, perché credi in un mondo migliore, credi che un certo modo di alimentarti, mangiare, fare la spesa vada in quella direzione.

 

In qualche maniera seguendo questi tuoi precetti ti stai dando la patente di qualcuno che fa del bene. Nel momento in cui io ti dico che non è vero tu ti irrigidisci.

 

C’è l’idea che la frutta convenzionale sia avvelenata di pesticidi quindi spendo anche il doppio per la frutta biologica. Sei di fronte a persone che ne fanno una questione di principio, dell’essere dei buoni genitori. Gli dici “Non c’è differenza”. Alcuni lo capiscono, altri invece la prendono sul personale, si sentono colpiti.

 

La reazione personale è quella lì: mi stai dicendo che sono cretino.

 

Come nel caso della dieta chetogenica, che ormai è diventata quasi una roba da setta, con persone che ci credono veramente.

 

Un conto è se mangi così perché ti senti bene, un altro è identificarti con un modo di alimentarti. L’avevo visto solo coi vegani, adesso lo vedo anche con altri gruppi.

 

Non riescono più ad andare semplicemente a vedere i dati perché ci hanno investito personalmente e – se sei un seguace – non accetti che qualcuno ti dica che il tuo dio non esiste.

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