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Il metodo del contrasto

È il papà della cipolla caramellata e l’inventore della cucina stellata per tutti. Usando materie prime povere: perché a fare i fighi con il foie gras son capaci tutti.

di Anna Prandoni

È il papà della cipolla caramellata e l’inventore della cucina pop stellata a prezzi democratici. Usando materie prime povere: perché a fare i fighi con il foie gras son capaci tutti.

Ha appena cucinato per cinquemila persone per la festa di Natale di Luxottica. Ha creato un vero e proprio sistema, che spiega in varie lezioni in giro per il mondo, compresa l’Università di Harvard.

Ha creato un metodo infallibile per costruire le ricette. Ha fortemente desiderato una scuola di formazione vicino a casa e l’ha ottenuta senza mai abbandonare la sua amata provincia.

Con una solida brigata e una famiglia che lo sostiene, Davide Oldani è stato uno dei primi chef a capire che il marketing e la comunicazione non sono dettagli.

Sempre che nel piatto l’asticella che determina qualità e gusto non si abbassi di un millimetro. 

Quanto è bella Milano?
Da uno a dieci, undici. È la città dove sono nato. Ho sempre avuto l’amore per la mia città, l’ho sempre vissuta con i miei genitori. Da Cornaredo, il luogo che mi ha visto crescere, quando andavamo a Milano era come una gita. 

E perché hai scelto Cornaredo, allora?
Perché le origini sono qui e qui sono tornato 15 anni fa con una Milano che è sempre di più a Cornaredo, sempre più vicina.

 

Che cosa ti piace di più di Milano?
La praticità, in tutto. 

 

E di Cornaredo?
Quella sana tranquillità che c’è rispetto alla città. Sapevo che sarebbe stato più difficile portare qui la gente che avere successo in una città. Ma a me piacciono le cose difficili.

Però ce l’hai fatta…
Ce l’ho fatta? Diciamo che ce la stiamo facendo. L’ambizione era di fare un progetto, non tanto di fare il ristorante. 

Che cosa c’è nelluniverso D’O, oltre al ristorante?
C’è il design, ci sono le relazioni con un sacco di belle persone. C’è la storia della chiesa del FAI con le opere di Velasco Vitali, proprio qui di fronte. C’è la valorizzazione di quello che è il territorio, di quello che è l’olmo, la nostra pianta e c’è la scuola alberghiera che abbiamo aperto con duecento ragazzi.

 

Davide Oldani intervista

Davide Oldani © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Raccontami di questa esperienza: ti sta molto a cuore, ne parli spesso
La scuola alberghiera che abbiamo aperto a Cornaredo è statale. Mi piacciono le sfide, infatti come per tutte le scuole statali di questo Paese non è facile. Ma abbiamo un preside intelligente, un sindaco che si è messo in gioco insieme al paese, un vicepreside e dei professori che mi hanno votato come mentore, ed è iniziato il progetto.

Qual è la spinta iniziale di questo sogno?
Sapere che tu nella vita le cose le devi fare quando sei vivo e non quando sei morto. Non devi lasciare le cose per quando non ci sarai, così sei egoista. Devi avere la capacità di fare le cose quando sei vivo, per gli altri. È normale che io dedichi del tempo a questi ragazzi, a questa struttura, dove naturalmente io faccio da mentore non pagato, per pura passione, perché credo nel territorio. E qualche volta qui, in un paese di provincia, si possono creare delle grandi situazioni. L’abbiamo chiamato “Olmo di Cornaredo” perché un tempo qui c’era molta rivalità tra i due paesi San Pietro all’Olmo e Cornaredo. Invece ho voluto mettere insieme le due cose, per crearne un’unione.

 

Questa cosa di unire ti caratterizza
Sì, ma bisogna sempre ragionare. Mi piace pensare con calma, ragionare e chiamare le cose col nome appropriato. 

 

Quanto sono importanti i dettagli?
Cazzo… la differenza è la vita! Siamo sempre in movimento, stiamo sempre cercando di migliorare. Ti racconto una storia. Avevo bisogno di rifare il pass (il piano sopra al quale vengono posati i piatti, prima che siano serviti in sala, dove lo chef dà l’ultimo sguardo o l’ultimo tocco, ndr) così Yannik Alleno (grande chef francese, tre stelle Michelin, ndr) mi ha portato sul Monte Altissimo, nella cattedrale dove spaccano il marmo.

 

Davide Oldani intervista

Davide Oldani © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Un posto unico, impressionante. Lì mi sono fatto fare un pezzo bianco e grigio e anche uno nero, mi hanno tagliato la fetta di marmo davanti agli occhi. Spessore e sfaccettatura li ho decisi io. Niente è lasciato al caso. Questo parte tutto da un’idea di due anni fa. Poi per caso c’è stato l’incontro quest’estate. La scelta del marmo, l’organizzazione, il disegno, le misure. Adesso, finalmente, le lastre sono qui e per ottenerle si poteva fare più facilmente, senza tutto questo lavoro. Ma la differenza sta nel dettaglio.

Stai progettando qualcosa daltro?
Voglio far potare l’olmo della piazza antistante il ristorante. Abbassarlo di due metri e con un maestro bonsaista attaccare un’altalena con un bonsai di olmo. Però i progetti sono impegnativi: non basta pensarli, vanno seguiti, e poi realizzati fin nei minimi dettagli. 

Da dove ti viene questa attenzione al design? In fondo non centra niente con la cucina.
Certo che c’entra! La cucina è la parte più importante per noi, è ovvio. Io faccio il cuoco. Ma a una certa età devi essere aperto a 360° su quello che vuoi fare, su come ospitare, cosa servire. Ho appena rifatto il salotto all’ingresso, con tanti nuovi mobili. A tutti piace il bello.

 

Lo recepisci senza parlare. Siccome mi piacciono le cose belle, sono sempre alla ricerca di novità e questo mi stimola. Non fossilizzarsi è fondamentale. L’aspettativa di vita di un progetto è di 10, 11 anni massimo, poi devi essere pronto a cambiare, se no entri nella routine e quello ti massacra.

 

Ma i clienti lo capiscono?
Se non hai un ristorante dove metti grandi opere d’arte e diventa semplicemente la galleria, sì. Qui abbiamo scelto un’arte imperniata su di noi, sul progetto D’O. Castiglioni, che adoro, o Piero Lissoni potevano disegnare le sedie, ma l’ho voluto fare io. Sul muro c’è la lamiera di Rafael Barrios, che non è una semplice scultura. Guarda che luce: sembra una superficie liscia e invece è in 3D. Lui per me è un genio, ha una visione dell’arte come quella di Salvador Dalì o come Ventrone, che ho di là. Le cose che ho qui si possono capire immediatamente. 

 

Davide Oldani intervista

Davide Oldani © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Non è il Guernica di Picasso che non mi piace e che per me non ha senso. Il cestino di pane di Salvador Dalì, talmente vero che ti vien voglia di mangiarlo, per me vale più di Guernica, che ti spiega la storia solo se già l’hai studiata. Come diceva Dalì: “Tu fai l’artista, dipingi e stai zitto”. Per capire l’arte non dobbiamo aver bisogno di spiegazioni. 

È lo stesso per la cucina? I tuoi piatti non hanno bisogno di spiegazione?
Noi qui spieghiamo i piatti ma solo per quanto riguarda gli ingredienti, in questo periodo ci sono molte allergie e bisogna prestare attenzione a quello. Quando fai questo lavoro devi ricordarti che fai un servizio, che servi del cibo per far star bene la gente. Non è che puoi fare il fenomeno. A parte questo, i piatti non devono aver bisogno di spiegazione. Un giorno fai una prova, vieni qui e guardi cosa dice la gente. Senza che mi metta a spiegare dell’armonia e dell’equilibrio dei contrasti. Il concept del D’O è democratico, è totale: la cucina ti può piacere o meno ma è comprensibile, con un metodo. È immediato. Non deve per forza piacerti, e non c’è bisogno di spiegarti il perché dovrebbe essere il contrario. 

 

Qual è il metodo Oldani?
Se riesci a bilanciare tutte le sensazioni, morbido e croccante, sapido e dolce, caldo e freddo, hai il piatto perfetto.

 

Infatti da gennaio i nuovi menu si chiameranno “Armonia oggi” e “Esattezza ieri”, riprendendo due delle sei lezioni di Calvino ad Harvard (Lezioni americane. Sei proposte per il prossimo millennio, Ndr). Faremo due menu, uno da sette e uno da dieci, dove ci sarà la cipolla caramellata di ieri e di oggi, che nessuno ha ancora visto. Se metti croccante e morbido insieme, e li bilanci bene, ti danno l’ “armonia”, di oggi, e l’ “esattezza”, che è la tradizione di ieri. 

Non ti sei ancora stufato di fare la cipolla caramellata?
Assolutamente no! Anzi, la faccio con orgoglio e continuo a rifarla. Non certo per me, ma per rispetto alle persone che vengono al D’O. Devo rispetto a tutti quelli che entrano da quella porta e il rispetto è una parte importante della cipolla che insieme al riso pane e pepe sono, per me, due piatti irrinunciabili. 

 

Davide Oldani intervista

Davide Oldani © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Ti sei identificato molto con quel piatto
Tu sai, tutti i grandi cuochi hanno un piatto per cui sono ricordati: Marchesi, Ducasse, Chapel, Troisgros, Bocuse, Roux, Guerard. Raviolo aperto, riso e oro, légumes aux truffes noirs, saumon à l’oseille, soupe aux truffes noires VGE. 

E poi ad un certo punto arriva una cipolla. Che è un postrano, no?
Decisamente. Ma anche il salmone all’acetosella… alla fine il salmone è un pesce povero. Monsieur Troisgors non ha fatto bar au caviar di Pic. 

Però, dai, è stato molto più difficile elevare la cipolla a signature dish
L’ha elevata la bontà. La gente non definisce la cucina perché mangia solo tartufo bianco o caviale. La definisce per il sapore. È stata elevata per l’equilibrio azzeccato e armonico dei contrasti. Questa è la base della cucina. Il metodo oldaniano per giudicare un piatto è l’equilibrio dei contrasti. Sia che lo faccia io o che ci riprovi una persona a casa, se si mettono insieme questi contrasti si ottiene l’equilibrio, e si ha una buona cucina. Perché il croccante e il morbido sono buoni insieme? Perché il loro contrasto smuove due parti del palato. Lo stesso vale per caldo e freddo. Se dai equilibrio rendi armonico un piatto.

 

Davide Oldani intervista

Davide Oldani © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Hai trovato luovo di Colombo
Esattamente. L’hai detto tu. Quando le persone si alzano da qui dicono che nei piatti c’è armonia. Senza che io li abbia ‘istruiti’ a capirlo. Noi di democratico abbiamo il palato. È per tutti uguale. Chi ce l’ha più allenato e chi meno, più consumato o meno, ma la percezione rimane sempre la stessa per tutti. Sentirai sempre il dolce sulla punta della lingua, l’amaro nella parte posteriore. E se trovi l’equilibrio hai ottenuto il piatto perfetto. 

Da giovanissimo hai avuto lopportunità di stare in una delle cucine più ricche di talenti dItalia, quella di Gualtiero Marchesi. Che cosa ti ha lasciato quel periodo?
È stata un’esperienza unica, eravamo tanti, bravi e giovani, con un Maestro che ci faceva capire giorno per giorno quanta importanza avesse la cucina. Lui ci ha dato l’opportunità di volare. E ne ha anche pagato le conseguenze, a volte.

 

Ci ha dato la libertà, non è un caso che tutti noi siamo andati all’estero a lavorare. E questo ci ha fatto capire che c’era altro, oltre alla cucina italiana. Le regole per fare team in cucina le impari stando all’estero.

 

Com’è la tua brigata, oggi?
Lo faccio anch’io, oggi, coi miei ragazzi. Loro vanno, imparano e tornano qui. Se uno torna è perché ha ricevuto il massimo. Alessandro, Davide, Vladimiro, Emanuele hanno accettato il progetto e ne fanno parte. I 40 ragazzi che lavorano qui non sono miei dipendenti, dipendo molto più io da loro. Non siamo tutti uguali ma nella diversità è giusto confrontarsi. E questo non vuol dire non seguire regole. Ogni ragazzo deve poter dire la sua.

Che cosa è cambiato da quando eri dallaltra parte del pass?
Fare il cuoco è un mestiere da persone adulte. L’esperienza è fondamentale, puoi essere un fuoriclasse ma devi essere allenato, non basta il talento. Solo l’età ti rende completo.

E il nuovo anno che cosa porterà?
Per il 2019 ho un grande progetto: ho appena acquisito alcuni locali qui in piazza, vicino al ristorante, in cui faremo un laboratorio di prodotti per ristorante. Sarà centrato su farina e cioccolato. Non vedo l’ora di vederlo attivo.

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