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La ricetta della felicità

Pasticcere, imprenditore, docente, personaggio televisivo, scrittore, marito, papà: Ernst Knam è molto più del “re del cioccolato”. L’abbiamo incontrato

di Anna Prandoni

Pasticcere, imprenditore, docente, personaggio televisivo, scrittore, marito, papà: Ernst Knam è molto più del “re del cioccolato”. L’abbiamo incontrato

Entrando nel laboratorio di Ernst Knam a dicembre sembra di arrivare nel villaggio di Babbo Natale, con un profumo evocativo di cioccolato che riporta immediatamente al suo nome d’arte. A pochi passi dalla pasticceria di via Anfossi a Milano il pasticcere tedesco conosciuto come “Il re del cioccolato” ha il suo regno produttivo; in questo periodo letteralmente invaso da pacchi, nastrini, decorazioni e dolci.

Con un occhio risponde alla domanda della sua assistente, con la mano sistema una decorazione, con l’altra risponde al telefono e con lo sguardo rimprovera qualcuno che ha la sfortuna di passargli di fianco nel momento sbagliato.

Il burbero più dolce del mondo della televisione del cibo è in realtà un uomo concreto, pragmatico, piacevolissimo. Qualcuno con cui passereste ore a parlare di ricette, di persone, di vita.

Se non fosse che mentre voi state chiacchierando, lui ha già pensato tre cose e ne ha concretizzate dieci, insieme a una squadra inossidabile e devota di persone che hanno sposato la sua causa. A partire da sua moglie. Perché Ernst Knam è un pasticcere impegnativo, che nemmeno sul panettone si lascia convincere dalla tradizione, pur rimanendo “un grande classico”.  

Panettone o pandoro?
Knamettone! Il lievitato limited edition che ogni anno cambia e produco in edizione limitata e numerata e che quest’anno ho preparato con pere semicandite, cioccolato fondente Perù Pachiza 70%, ricoperto di mandorle sabbiate e cioccolato. 

E la tradizione dove la mettiamo?
In fondo il mio impasto è un classico della pasticceria. Non c’è nessuna innovazione senza la consapevolezza delle tecniche tradizionali. Conoscere la storia è fondamentale per innovare. Ma la creatività è importante.

 

Panettone solo per le feste o panettone tutto l’anno, come la nuova moda insegna?
Assolutamente no! Sono contrario al panettone tutto l’anno.

 

Questa moda che ci stanno imponendo non mi piace. I lievitati vanno bene sempre, ma il panettone al mare a 35°, dai. Non si può mangiare. Mi girano le castagne, te lo dico. Stiamo perdendo la cultura e la tradizione per vendere di più. 

Va bene, cambiamo dolce. Sacher o tiramisù?
Entrambi, che domanda. Non chiedermi se mi sento più italiano o più tedesco. Sono italiano, vivo qui da una vita. Ma se devo tifare ai mondiali, va be’, sì, tifo Germania. Comunque, tornando ai dolci: le mie radici dicono Sacher, ovvio, ma il tiramisù è il dolce più cercato su internet, è tipico italiano. Quindi dico tutti e due, perché scegliere? Però se la Sacher dev’essere fatta da un pasticcere, il tiramisù più buono è sempre quello della nonna o della mamma. Puoi provare a imitarlo, ma quello là della memoria sarà sempre il più buono. 

 

intervista ernst knam sapiens

Ernst Knam © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

E la tua mamma, che torta ti preparava?
Sai che sono diventato pasticcere perché mia mamma voleva una torta da mangiare la domenica? Lei non era molto brava, non faceva quasi mai dolci. Di tanto in tanto mi preparava una Zwetschgendatschi, una pasta lievitata con le prugne, una cosa semplice. (semplice da preparare, da scrivere è un inferno! ndr) 

Pasticcere, imprenditore con 32 dipendenti, docente, personaggio televisivo, scrittore, marito, papà: ma come si fa a tenere insieme tutto?
Si inizia il lunedì e si finisce il lunedì successivo. E poi si ricomincia. Quindici anni fa pensavo che il Natale fosse il momento peggiore dell’anno, pieno di consegne e di cose da fare. Adesso ho Natale per 12 mesi all’anno, ma si fa. Si pensa positivo.

A che cosa non rinunci mai, nonostante gli impegni?
Ad andare a portare e prendere i miei figli a scuola. E ad accompagnarli nelle attività sportive.

 

Il vero lusso, in questo momento, è avere tempo e decidere come occuparlo. E il tempo condiviso con mia moglie e con i miei figli è la vera gioia.

 

E con la tua altra famiglia, come va?
Quella professionale, intendi? Bene. Sono molto migliorato, nel tempo. Prima ero solo frusta, poi avevo raggiunto un equilibrio con bastone e carota. Oggi sono molto più carota. Quando ho iniziato, nelle grandi brigate degli hotel, non avevo scelta. Lì hai solo due possibilità: o mangi, o vieni mangiato. Mio padre, per dire, ha sempre lavorato da solo, proprio per evitare di dover gestire le persone.

 

intervista ernst knam sapiens

Nel laboratorio di Ernst Knam © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

È un lavoro molto complesso far funzionare un gruppo. Ma un allenatore da solo non fa niente: senza i miei ragazzi non sono nessuno. E cerco di essere più gentile di come sono stati con me i miei capi. Ma ugualmente inflessibile sui dettagli. Vent’anni fa non ero così. Ho grande rispetto del loro lavoro. Ma se facessi quello che facevo venti, trent’anni fa sarei rinchiuso qui di fianco, a San Vittore. 

Se esci per strada le persone ti fermano, sei molto celebre in questo momento. I piedi per terra come li tieni?
Per me questa cosa che siamo diventati delle star non va bene, è troppo. Non sono un medico che salva vite umane. La pasticceria è un lusso, non è come il cibo. Non devi mangiar per forza un dolce.

 

Un dolce lo scegli, te lo concedi. Anche se costa poco, il fatto di comprarlo è una decisione che va al di là della sopravvivenza. Ma il dolce fa felici le persone.

 

E questo lo vivo positivamente: sono felice di poter rendere felici le persone. Questa è una missione che sento mia. Sulle derive da tv, invece, sono contrario. Non ho neanche un grammo di inchiostro sotto la pelle, hai visto? Anzi, secondo me – citando un mio amico – chi si fa un tatuaggio dovrebbe pagare le tasse. Mi obbliga a vedere delle brutture!

C’è una ricetta per diventare Knam?
Ognuno è padrone del suo destino. A 18 anni scegli, tutti hanno un talento. La vera differenza la fanno le persone che incontri: la persona giusta al momento giusto ti cambia la vita. Ma è sempre il lavoro quello che fa la differenza: puoi avere talento, fare i giusti incontri, ma se non lavori tanto, tantissimo, non vai da nessuna parte.

 

intervista ernst knam sapiens

Ernst Knam © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Col talento ma senza lavoro, il talento lo sprechi. E questa cosa non cambia col tempo: se perdi la mano, se smetti di lavorare e ti occupi solo di pr, o vai solo in tv, anche se hai dipendenti perfetti perdi colpi. E per noi la manualità, la maestria, è tutto. 

Che cosa mangia Ernst Knam?
Veronelli (uno dei più grandi gastronomi italiani, ndr) diceva sempre che un piatto perfetto deve avere due caratteristiche: il ricordo e la digeribilità. E io sono d’accordo con lui: giudico sempre un ristorante il giorno dopo esserci andato. Non deve solo colpirmi a livello di gusto, ma deve farmi star bene dopo. Durante il giorno mangio un sacco di frutta secca, fa bene al cervello. E poi assaggio molto: sono spesso in laboratorio e questo è parte del mio lavoro. 

Che cosa fa di te Knam?
Ti racconto un aneddoto. Quando ho iniziato il secondo del mio chef Anton Mosimann al Terrace del Dorchester di Londra era Willi Elsener. Un ragazzo alto e bellissimo, che noi giovani ammiravamo e al quale volevamo assomigliare. Un giorno ho preparato 250 cioccolatini e li stavo trasportando nel laboratorio su un grande vassoio.

 

Lui dal suo ufficio mi ha visto passare, è venuto verso di me, mi ha guardato negli occhi e ne ha preso uno solo, a caso. Era vuoto: mi ero dimenticato la farcitura. 

 

Si è avvicinato e mi ha detto ‘Se vuoi essere il migliore di tutti, devi essere perfetto’. Io ero senza parole, sono ritornato in laboratorio col mio vassoio e ho girato tutti i 250 cioccolatini, uno per uno. Erano tutti perfetti. Tutti tranne quello che aveva girato lui. Mi chiedo ancora oggi come abbia fatto. Ma da quell’episodio ho imparato due cose: a controllare tutto, sempre, quasi maniacalmente. E poi, da capo, ad arrivare al momento giusto, quando i miei collaboratori sbagliano. 

E tua moglie, in tutto questo?
Lavoriamo insieme, ma abbiamo gli uffici a qualche palazzo di distanza. Così mentre facciamo la strada se siamo arrabbiati abbiamo il tempo di sbollire. Lei in realtà è la parte saggia della coppia, anche se si arrabbia ogni giorno troviamo il modo di calmarci a vicenda. 

Vi siete conosciuti in pasticceria?
Ci siamo conosciuti a Vinitaly (la più importante fiera italiana del vino, ndr), anche se lei non c’era. Ma c’era una comune amica, che mi ha visto lì e ha deciso che avremmo dovuto conoscerci. Dopo la fiera ha organizzato una cena al buio: io ho portato una torta al mango e frutto della passione. Appena entrato in casa ho subito visto Alessandra e, va be’, sai come fanno gli uomini. L’ho ‘scannerizzata’ e ho deciso che era perfetta.

 

intervista ernst knam sapiens

Ernst Knam © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Prima di andare via le ho dato il mio numero di telefono e davanti a tutti le ho detto di chiamarmi. Lei mi ha mandato un messaggino 24 ore dopo, e dal tono ho subito capito che sarebbe stata tosta. Mi ha scritto ‘Adesso hai il mio numero, puoi chiamarmi tu’. Ovviamente l’ho chiamata, e non ci siamo mai lasciati da allora. 

Un’altra delle persone che ti hanno cambiato la vita è stato Gualtiero Marchesi. Qual è la sua eredità, per te?
È morto il giorno del mio compleanno (il 26 Dicembre scorso, ndr). Per me lui ha significato tanto, è stato lo chef con cui sono stato più a lungo. Era un visionario, con lui non ho imparato la cucina ma molto altro.

 

Se 100 cuochi preparassero un piatto, e tra i 100 ci fosse anche Marchesi, il suo piatto si riconoscerebbe. Questa è stata la sua grandezza. Lasciare un segno riconoscibile, unico.

 

Mi ha insegnato a essere essenziale, a togliere, invece di aggiungere. Ha anche fatto qualche errore. Uno in particolare mi aveva colpito. Aveva fatto una gara di risotti in tv con Vissani, e la perse. Ma lui non doveva nemmeno mettersi in quella situazione, non aveva bisogno di confronti, era inconfrontabile. Molti sono venuti dopo di lui, molti sono suoi allievi, eppure lui rimane unico. 

E la tv, che cosa c’entra con questo percorso?
La televisione è arrivata per caso. A dire la verità io ho risposto no per undici volte a quel poverino mandato dalla produzione per convincermi. Non mi andava, non volevo farlo. Ma alla dodicesima volta ho dovuto cedere. Anche sul titolo del programma abbiamo lottato molto. Il re del cioccolato? Ma come faccio ad autoproclamarmi re? Invece mi hanno convinto che quello era il nome giusto per un programma, che avrebbe funzionato. E allora ho ceduto su quello ma ho dettato altre condizioni. Li ho portati a girare qui in laboratorio.

 

intervista ernst knam sapiens

“Quando qualcuno dice ‘Questo è impossibile’, ecco che mi interessa” – Ernst Knam © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Non volevo uno studio televisivo, volevo mostrare il mio lavoro, far vedere il dietro le quinte. E soprattutto mi sono impuntato sul copione: io non volevo fare l’attore, volevo essere spontaneo. Mi ricordo che gli dissi: “Se volete un attore andate a Hollywood: non voglio essere qualcun altro, voglio essere me stesso”. Penso di aver avuto ragione. Invece il nome del programma mi è rimasto ‘attaccato’: anche se ho fatto altre trasmissioni dopo, per tutti sono rimasto il re del cioccolato. E pensare che io sono cuoco e pasticcere…il cioccolato mi piace, certo, ma è solo una delle mie passioni. 

Sei soddisfatto del tuo presente, del tuo successo?
Io sto scalando l’Everest e al momento sono appena arrivato alla seconda base. Chi si sente arrivato è perduto. Si deve sempre imparare, progredire fa parte dell’essere vivi.

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