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Scomodo come un’aragosta

Il Giappone, la fatica, il mondo della ristorazione e della pasticceria tra maghi e pagliacci: secondo Fabrizio Fiorani, miglior pastry chef d’Asia 2019

di Anna Prandoni

Romano, ironico, attento alla moda, concreto, determinatissimo. Fabrizio Fiorani qualche mese fa è stato decretato dalla Asia 50 Best Restaurants miglior pasticcere dell’Asia, per il suo lavoro al Bulgari di Tokyo.

Tra percentuali, circo e aragoste, ci racconta perché ha cambiato continente per andare a prendersi quello che pensava dovesse essere suo. Conquistando (e cambiando) i palati dei più esigenti clienti al mondo.

E perché adesso torna in Italia, dopo aver raggiunto il successo dall’altra parte del globo.

Armani o Miyake?
Miyake, assolutamente. Mi piace di più, e poi è una questione estetica e di praticità: se fai una valigia una volta ogni due settimane e devi portarti delle giacche quando le butti in valigia si stropicciano. Invece con i tessuti di Miyake tu vai tranquillo e sei sempre elegante. Mi dicono tra l’altro che quel tessuto sia fatto con una macchina progettata in Italia. Quindi c’è anche un po’ del nostro Paese in questa scelta.

Ti piace la moda?
Mi piacciono le cose belle. Delle cose belle mi innamoro.

Roma o Lazio?
Juve.

Ma come Juve?
Sì, da sempre ho tifato Juve. Mio padre tifava Juve e quindi sono diventato juventino. È tradizione tramandare un affetto come lo sport. È bello.

 

fabrizio fiorani intervista giappone bulgari sapiens vito maria grattacaso

Fabrizio Fiorani @ Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Giappone o Italia?
Italia, assolutamente, perché sono italiano. Nei cinque anni in Giappone ho sempre pensato che l’Italia è il Paese dove voglio stare, di sicuro il Paese in cui voglio vivere adesso. Anche se non so bene che cosa farò: qui sto bene, mi sento a casa, anche se in una casa “normale” non hai quel lusso dell’hotel che ho avuto per questi anni. Ma la casa è tua, non sei più un ospite.

 

La condizione di ospite dopo un po’ mi stufa, venticinque timbri Narita – Fiumicino in cinque anni vogliono dire qualcosa.

 

Quanto ami il viaggio?
Una roba fantastica, viaggiare, ma non si viaggia per il gusto di viaggiare. Su un vecchio vocabolario di latino avevo sottolineato una frase: il senso del viaggio è quasi sempre ritornare. E io ritorno sempre.

Perché fai mettere gli occhiali di cioccolato ai tuoi ospiti?
Tutti i pasticceri devono capire che il dessert arriva sempre dopo il pasto. Far mettere gli occhiali è rifocalizzare l’attenzione sul mio lavoro. Come si fa? Col sorriso! Se no le persone non si accorgono di quello che mangiano. Se la gente non guarda quello che mangia – e noi dobbiamo capirlo – si perde tutto il gioco.

Questo porta a un compulsivo uso dello smartphone: quegli occhiali sono più fotografati di Belén! Ti disturba questa mania di fotografare prima di mangiare o di vivere un’esperienza?
Per il 50% sono infastidito, per 50% non mi interessa. È giusto che una persona faccia quello che vuole seduta al ristorante, sempre nel senso della buona educazione.

 

Non mi piace quando vado a spiegare un piatto e uno sta al telefono, ma d’altro lato saremmo dei ciechi se non gli permettessimo di fare una foto.

 

E a te quanto piace condividere sui social?
Sarei un pazzo a non usare i social network: è il nuovo modo di lavorare. Vivendo fuori, tra l’altro, era l’unico sistema per comunicare. Per dire: il mio primo libro l’ho fatto su WhatsApp.

Ma come li usi?
Condivido quello che mi piace, posto quello che voglio far vedere, mixando con quello che mi succede nella vita privata. Li uso senza strategia. Mi piace la leggerezza dei social network. L’importante è capire che la vita vera è un’altra cosa.

 

fabrizio fiorani intervista giappone bulgari sapiens vito maria grattacaso

Fabrizio Fiorani @ Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Hai qualche riferimento in questo settore?
Molti miei colleghi francesi li usano molto bene. Antonio Bachour mi piace molto: so che lo usa lui e mi piace. Farlo gestire a qualcuno mi pare una follia. Nel mio caso, il 30% mi porta lavoro e per il 60% mi diverto proprio. Se non mi piacessero i social media e li usassi con un po’ più di testa forse avrei anche altri risultati, ma comunque lavorare con Instagram è uno stimolo.

Perché la pasticceria?
Perché è l’unica cosa che so fare bene. C’è stato un momento in cui la “fame” mi ha fatto capire che questa era la strada. Non è stata un’illuminazione venuta dal cielo: è stata la voglia di volermi prendere qualcosa.

E adesso che hai raggiunto il massimo riconoscimento per un pasticcere?
Ho sempre più fame! Solo con la scomodità si cresce e io mi sento sempre scomodo. Questa storia della scomodità mi ha sempre colpito: l’ho sentita da un rabbino statunitense, parlava dell’aragosta, un animale che per crescere è scomodo e deve farsi un altro “guscio”.

 

Per un’evoluzione è necessaria la scomodità.

 

Volevi evolverti dalla famiglia?
Io ho una famiglia fantastica che sta bene, non mi è mai mancato nulla. Questa roba non era neanche necessaria. La questione del calciatore brasiliano che deve venire delle favelas è un luogo comune, è una fortuna poter lavorare gratis come stagista: l’ho potuto fare perché avevo una famiglia dietro, che mi ha supportato e che a livello economico mi ha offerto questa possibilità. Non è neanche una colpa: i soldi, il benessere, la fortuna non crescono sugli alberi.

 

fabrizio fiorani intervista giappone bulgari sapiens vito maria grattacaso

Fabrizio Fiorani @ Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Quanta fatica ti è costata arrivare fino a qui?
Un sacco di fatica, e sai perché? Questo arrivare fino a qui, mentre ci provi, non sai se funzionerà oppure no. Non è un investimento con rendimento sicuro. Ci saranno sicuramente tante persone che con il mio stesso impegno e con il mio stesso talento non ce l’hanno fatta. Ma questo dipende dalla persona. Sono convinto che se al posto mio ci fosse stato un altro non avrebbe raggiunto questi obiettivi.

Il Giappone ha contribuito alla fatica?
Immaginati di vivere cinque anni fuori di casa, non a San Marino, ma dall’altra parte del mondo, in un Paese dove gli stranieri sono l’1%. Ancora oggi, se devo spostare dei soldi dal mio conto in banca devo andare con un’altra persona. Ho una cultura differente, una lingua differente. No, non è facile.

Che cosa cambia?
Loro sono giapponesi. Ti dice tutto. Un Paese dove tutto funziona, dove ci sono grandi infrastrutture, dove è tutto sicuro, dove diventa tutto un po’ di plastica. Onore al merito: sono la terza potenza mondiale. Dal punto di vista relazionale dovremmo spaccargli la testa, perché gli piace creare problemi, ma alla fine i fatti premiano loro.

Com’era composta la tua brigata al Bulgari?
Tutti giapponesi. Era la condizione che ho trovato e che non ho voluto cambiare. Ho solo chiesto di avere delle persone dalle nostre scuole, dei ragazzi che venissero in stage.

Come comunicavi?
In inglese, in francese, in italiano. Quella è un’altra roba che non è una questione di fortuna. Sapere le lingue, anche per un pasticcere, è fondamentale in un contesto internazionale. Detesto quelli che dicono “Ma noi siamo italiani, ci facciamo capire”. La comunicazione nel modo adatto è fondamentale. Quando parli con tanti francesi fa più piacere all’interlocutore metterlo a proprio agio. È una roba di concetto che mi piace molto.

Come le hai imparate?
Le ho imparate a scuola. Mi piace far vedere che un italiano può parlare in inglese per due ore, su un palco, o parlare con Pierre Hermé in francese. È una grande cosa, è un sintomo di maturità. Il “tanto noi ci facciamo capire” è un bluff.

 

fabrizio fiorani intervista giappone bulgari sapiens vito maria grattacaso

Fabrizio Fiorani @ Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Oggi non le mandi a dire…
Oggi sono veramente arrabbiato. La gente pensa che esista solo il cibo. Il cibo è una piccola parte di tutto il mondo! Mi chiedono solo quante uova metto nel tiramisù. Ma io voglio dare anche degli esempi. È fondamentale parlare dei concetti. Chi se ne frega delle uova.

L’estetica, nel dolce, è tutto?
Siamo molto attenti alla questione estetica. Ma se uno lavora sull’estetica come primo elemento, l’idea è fine a se stessa. L’estetica mette la ciliegina sulla torta, ma è il gusto il fulcro.

 

C’è una cosa che ti manca, del Giappone?
La sicurezza. Lì sei sempre sicuro che nessuno tocchi niente. È una sicurezza sociale.

 

Qui o a Parigi io mi guardo sempre intorno. Ti perdi il 50% dell’attenzione sulle città se devi stare attento al portafoglio.

La cosa più strana che hai vissuto?
C’era un cliente che non voleva mangiare su piatti bianchi. Mi ha veramente colpito. E poi ho capito che cos’è il rigore per la stagionalità. Il primo anno mi hanno comunicato che entro una certa data le pesche sarebbero finite. E io il giorno dopo non avevo le pesche. Loro mettono un punto. Non importa che sulla pianta ci siano ancora chili di frutta. È così. Ti abitui a rispettare la stagionalità, anche se è teorico.

Ci consigli qualche luogo imperdibile?
Tokyo è un posto fantastico, tante città in una. Mi piace molto un quartiere che sembra la periferia “bella” di New York, con tanti coffee shop, librerie, piccoli negozi. Mi piace molto la parte sud del Giappone, la regione di Kyūshū, sembra di stare in Sicilia: ho trovato bergamotti e limoni incredibili. Mi piacciono molto Parigi e New York. Ma se dovessi scegliere dove andare domani direi Favignana o Vulcano.

 

E se ti chiedo quali dolci non posso proprio perdermi?
I dolci di Pierre Hermé. Fa della roba che tu devi solo star zitto, mangiartela e capire un po’ come si fa pasticceria.

 

In Italia, lo so che sembra una piacioneria ma ti assicuro che non lo è: quasi un mese fa sono stato da Massari in pasticceria con una ragazza spagnola che sta facendo un corso e abbiamo mangiato un pain au chocolat incredibile, pazzesco, senza paragoni. In laboratorio abbiamo assaggiato un cannoncino con la crema, ancora tiepido, alle 7.30 di mattina: da pelle d’oca.

 

fabrizio fiorani intervista giappone bulgari sapiens vito maria grattacaso

Fabrizio Fiorani @ Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Un’altra roba che ho mangiato geniale è la sfogliatella di Alfonso Pepe: dovrebbe venderla a 100 euro al pezzo, tanto è croccante, buona, con un ripieno incredibile. Ecco, se ti devo dire mi piacciono i dolci artigianali dove c’è un talento nell’utilizzo delle mani.

Hai messo la tua faccia su un biscotto: non sarà troppo?
No! Quello è l’emblema del metterci la faccia. Il messaggio è proprio questo: non vi nascondete. Mettete la faccia e il nome su quello che fate. Fondamentale. Lo so, è un po’ narcisista, ma questo biscotto è mio e ci ho messo la faccia, perché voglio dare valore alle cose in cui credo.

E il qr code che applichi su alcuni dolci?
Torniamo sempre lì: è sempre per ricatturare l’attenzione, per dare uno spunto di riflessione. È come un bigliettino da visita, prima di mangiare il dolce conosci la persona che l’ha fatto per te.

Non è eccessivo?
Ma scherzi? È il mio marketing! Sono il miglior marketing manager di me stesso. Non ho bisogno di una squadra, faccio tutto io, è molto faticoso, però è così. Adesso sto lavorando su una nuova idea: sono le mani più famose del mondo, le mani della creazione di Adamo.

 

Sono quattro giorni che sto sbattendo la testa su questa idea, prima o poi qualcosa esce: forse se avessi avuto una persona, l’avrebbe fatto per me, ma non sarebbe stata una mia creazione.

 

È cambiato qualcosa dopo quel premio?
Non è cambiato niente. Per me e per la squadra è stato importante. L’anno scorso ho lavorato 306 giorni e preso una ventina d’aerei. L’interesse a lavorare forte su questa cosa c’era, inutile negarlo.

E adesso?
Mi rilasso e mi godo la vita: faccio solo le cose che mi piacciono e che mi posso permettere di fare. Visitare posti che mi piacciono, qualche viaggio, mezzo barbecue a casa. Un po’ di gelato sul divano. Sono un grande fan di Grom. Anche se qui a Roma il gelato lo mangio a Trastevere da Otaleg, Marco Radicioni è molto bravo.

In Giappone ti fermano per strada e vogliono i selfie con te. In Italia?
Nemo propheta in patria non sempre è vera come massima. Qui ho fatto Identità Golose e WPS (due dei più importanti congressi di cucina e pasticceria italiani, ndr) per la reputazione, aver vinto il titolo di Miglior pasticcere dell’Asia è una ciliegina sulla torta, ma a me non cambia nulla. Io lavoro sempre per i clienti. È fondamentale lavorare per i clienti e non per i brand. Certo, non posso negare che sia un’etichetta per cui ho lottato tanto, ma alla fine è solo una parte del grande circo. Pensa all’essenza del circo: ci sono gli illusionisti, qualche mago, i leoni, ma anche tanti pagliacci. È il mondo della gastronomia di oggi.

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